Bacalhau à Brás, rien qu’à l’évoquer, je revois les ruelles de Lisbonne qui sentent l’huile d’olive chaude, le Bairro Alto qui bruisse de voix, et ces assiettes fumantes qui réconfortent tout le monde. Ce classique de la comfort food portugaise a ce génie simple, le croustillant des pommes de terre, le moelleux de la morue, et des œufs juste liés, presque velours.
Dans ma cuisine, je le fais “inratable” grâce à deux gestes qui changent tout, parfumer l’huile au laurier, puis lier les œufs hors du feu, avec la chaleur résiduelle. Résultat, pas d’omelette sèche, seulement une onctuosité qui enrobe chaque batata palha.
Pourquoi Vous Allez Adorer Cette Recette
Parfum profond, façon taverne lisboète: j’infuse l’huile d’olive avec une feuille de laurier, et ce petit détail libère des notes herbacées qui traversent les oignons, l’ail, et la morue salée.
Œufs brouillés veloutés, sans stress: la liaison se fait hors du feu, et j’ai constaté que la chaleur de la poêle suffit à coaguler doucement, sans jamais basculer vers l’effet omelette.
Croustillant préservé: en ajoutant les pommes de terre au bon moment, on garde ce contraste signature du Bacalhau, croustillant dehors, moelleux dedans, avec des olives noires pour la touche finale.
Ingrédients et Substitutions
Peu d’éléments, mais chacun compte, la morue pour le caractère, les pommes de terre pour le croustillant, et les œufs pour cette sauce douce qui lie le tout sans alourdir.
Ingrédients
- 250 g Morue
- 300 g Pommes de terre
- 4 Œufs
- 250 g Oignons
- 2 gousses Ail
- Olives noires
- Huile d’olive
- Persil ciselé
- Sel et poivre
Notes sur les Ingrédients et Substitutions
Morue: choisissez une morue de bonne qualité, elle s’effiloche plus proprement et donne de belles lamelles, sans se réduire en miettes dès qu’on la remue.
Pommes de terre: pour une version express, des pommes paille du commerce dépannent très bien, mais ajoutez-les au dernier moment pour garder le croquant.
Poisson de remplacement: du cabillaud frais ou du saumon donnent une variante plus douce, un peu comme on le ferait avec un filet de poisson simple et familial. Dans ce cas, l’assaisonnement en sel doit être ajusté, car vous perdez la salinité naturelle de la morue salée.
Huile d’olive: une huile d’olive extra vierge change vraiment la perception du plat, surtout quand on la parfume au laurier, c’est elle qui “porte” les arômes.
Comment Préparer le Bacalhau à Brás
Dessalage et préparation de la morue
- Anticipez le dessalage sur 24 heures minimum, idéalement la veille, en plongeant la morue dans un grand volume d’eau froide. Changez l’eau plusieurs fois, et goûtez un tout petit morceau en fin de parcours, elle doit être agréable, salée mais pas agressive.
- Égouttez, puis retirez soigneusement la peau et les arêtes, prenez le temps, c’est ce qui rend la dégustation élégante. Effilochez ensuite la chair à la fourchette ou avec des doigts bien propres, jusqu’à obtenir des filaments souples, sans gros blocs.
Découpes et friture façon batata palha
- Taillez les oignons en rondelles très fines, presque translucides, puis hachez l’ail finement pour qu’il fonde sans brûler. À ce stade, l’odeur doit déjà être fraîche et piquante, jamais acre.
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en allumettes de 1 mm sur 1 mm, régulières comme des brins, ou passez-les à la râpe à grosses dents si vous préférez. Cette finesse est la clé du croustillant aérien, celui qui craque sous la dent.
- Faites frire les pommes de terre 4 à 5 min, jusqu’à une couleur blond doré et un frémissement plus discret en fin de cuisson. Égouttez-les sur papier absorbant, et tamponnez un peu, elles doivent sembler sèches au toucher, pas luisantes.
Cuisson aromatique et assemblage
- Dans une poêle ou une sauteuse, versez un fond d’huile d’olive et laissez infuser une feuille de laurier quelques instants, juste le temps que l’huile devienne parfumée. Ajoutez ensuite les oignons et l’ail, et faites-les suer doucement, ils doivent ramollir et sentir le sucré, sans coloration marquée.
- Ajoutez la morue effilochée et laissez cuire 1 à 2 min, en remuant pour bien l’enrober d’huile parfumée. La poêle doit sentir la mer et l’ail confit, un parfum net, gourmand, très portugais.
- Incorporez les pommes de terre frites et mélangez encore 1 à 2 min, juste pour les réchauffer et répartir les saveurs. Vous cherchez un ensemble homogène, mais encore vivant, avec du croustillant qui résiste.
Liaison parfaite des œufs et service
- Battez les œufs, puis retirez la poêle du feu, ou baissez au minimum, et versez-les. Remuez sans vous presser, la chaleur résiduelle va épaissir doucement, jusqu’à obtenir une texture crémeuse qui nappe, comme des œufs brouillés bien baveux.
- Goûtez avant de saler, la morue garde presque toujours un fond de sel, puis poivrez à votre goût. Servez très chaud, avec les olives noires et le persil ciselé, et apportez tout de suite à table.
Les Secrets de la Réussite
La coupe des pommes de terre est votre baguette magique, la “batata palha” autour de 1 mm donne ce croustillant fin et léger, pas une frite épaisse qui alourdit. Plus c’est régulier, plus la friture est uniforme, et plus le contraste de textures devient évident.
Pour des œufs brouillés crémeux, la température se pilote avec finesse, la poêle chaude et les pommes de terre apportent juste ce qu’il faut pour coaguler sans sécher. Cette maîtrise me rappelle celle d’une poêlée paysanne bien dorée, où la coloration se joue à quelques secondes près.
Le sel, c’est le piège classique, je goûte toujours avant d’assaisonner les œufs, parce que la morue salée imprime sa signature jusqu’au bout. Le poivre, lui, peut être plus généreux, il “réveille” l’ensemble sans masquer le bacalhau.
Conseils de Pro et Erreurs Courantes
Astuces de Chef
- Sur 24 à 48 heures, changer l’eau de dessalage 3 à 4 fois donne une salinité maîtrisée et régulière.
- Une huile d’olive extra vierge de qualité apporte du fruité et de la longueur, surtout avec l’infusion au laurier.
- Les œufs doivent rester légèrement baveux, ils lient la préparation et gardent le plat soyeux.
Les Erreurs à Éviter
- Laisser une arête ou un morceau de peau, c’est la faute qui gâche la bouchée, prenez deux minutes pour vérifier.
- Ajouter les œufs sur feu trop fort donne une texture caoutchouteuse, retirez du feu et faites confiance à la chaleur résiduelle.
- Ne pas éponger les frites rend le plat lourd et huileux, le papier absorbant est votre allié.
- Ajouter les pommes paille trop tôt les ramollit, elles doivent arriver quand la base est prête.
Accompagnements et Conservation
Idées de Présentation
J’aime le servir bien généreux, avec une pluie d’olives portugaises ou Kalamata et du persil plat tout frais, ça donne du relief et une amertume élégante. Une salade verte croquante à côté fait merveille, surtout avec une touche douce-acide, une vinaigrette au miel équilibre joliment le sel de la morue.
Conservation et Réchauffage
Le Bacalhau à Brás se déguste idéalement minute, c’est là qu’il chante vraiment, croustillant et crémeux à la fois. Réchauffé, les pommes de terre frites ramollissent, et la liaison d’œufs perd son velours, on obtient quelque chose de plus compact, moins intéressant.
Bacalhau À Brás
Equipment
- Poêle
- Écumoire
Ingrédients
- 250 g Morue
- 300 g Pommes de terre
- 4 Œufs
- 250 g Oignons
- 2 gousses Ail
- Olives noires
- Huile d’olive
- Persil ciselé
- Sel et poivre
Instructions
Dessalage et préparation de la morue
- Anticipez le dessalage sur 24 heures minimum en plongeant la morue dans un grand volume d’eau froide. Changez l’eau 3 à 4 fois pour obtenir une salinité parfaitement équilibrée.
- Égouttez le poisson, retirez soigneusement la peau et les arêtes. Effilochez ensuite la chair à la fourchette ou avec les doigts pour obtenir des filaments souples et délicats.
Découpes et friture façon batata palha
- Taillez les oignons en rondelles très fines et hachez l’ail finement pour qu’il puisse fondre sans brûler lors de la cuisson.
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en allumettes extrêmement fines, d’environ 1 mm de côté, ou utilisez une râpe à grosses dents pour plus de facilité.
- Faites frire ces allumettes de pommes de terre pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur blond doré. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.
Cuisson aromatique et assemblage
- Dans une poêle, versez un fond d’huile d’olive et laissez infuser une feuille de laurier quelques instants. Ajoutez ensuite les oignons et l’ail, et faites-les suer doucement sans chercher la coloration.
- Incorporez la morue effilochée et laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant pour bien l’enrober de l’huile parfumée.
- Ajoutez les pommes de terre frites à la préparation et mélangez délicatement pendant 1 à 2 minutes, juste le temps de réchauffer l’ensemble et de lier les saveurs tout en gardant du croustillant.
Liaison parfaite des œufs et service
- Battez les œufs dans un bol. Retirez la poêle du feu (ou baissez au minimum) et versez les œufs. Remuez doucement : la chaleur résiduelle de la poêle va suffire à épaissir l’ensemble pour une texture crémeuse et veloutée.
- Goûtez le plat, poivrez selon votre convenance et ajustez le sel uniquement si nécessaire, car la morue en contient déjà. Servez immédiatement parsemé d’olives noires et de persil ciselé.
Notes
Nutrition
Conclusion
Ce plat, c’est le bonheur simple, une poêle généreuse, l’odeur du laurier dans l’huile d’olive, et des œufs qui se lient tout seuls, sans panique. Si vous le préparez, racontez-moi votre résultat en commentaire, et n’hésitez pas à jouer sur les olives, ou sur un poisson plus doux pour votre table.
