Bacalhau À Brás
Découvrez le véritable Bacalhau à Brás, un classique de la gastronomie portugaise où la morue finement effilochée, les pommes paille ultra-croustillantes et les œufs veloutés se marient à la perfection.
Equipment
- Poêle
- Écumoire
Ingrédients
- 250 g Morue
- 300 g Pommes de terre
- 4 Œufs
- 250 g Oignons
- 2 gousses Ail
- Olives noires
- Huile d'olive
- Persil ciselé
- Sel et poivre
Instructions
Dessalage et préparation de la morue
- Anticipez le dessalage sur 24 heures minimum en plongeant la morue dans un grand volume d'eau froide. Changez l'eau 3 à 4 fois pour obtenir une salinité parfaitement équilibrée.
- Égouttez le poisson, retirez soigneusement la peau et les arêtes. Effilochez ensuite la chair à la fourchette ou avec les doigts pour obtenir des filaments souples et délicats.
Découpes et friture façon batata palha
- Taillez les oignons en rondelles très fines et hachez l'ail finement pour qu'il puisse fondre sans brûler lors de la cuisson.
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en allumettes extrêmement fines, d'environ 1 mm de côté, ou utilisez une râpe à grosses dents pour plus de facilité.
- Faites frire ces allumettes de pommes de terre pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à l'obtention d'une belle couleur blond doré. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile.
Cuisson aromatique et assemblage
- Dans une poêle, versez un fond d'huile d'olive et laissez infuser une feuille de laurier quelques instants. Ajoutez ensuite les oignons et l'ail, et faites-les suer doucement sans chercher la coloration.
- Incorporez la morue effilochée et laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant pour bien l'enrober de l'huile parfumée.
- Ajoutez les pommes de terre frites à la préparation et mélangez délicatement pendant 1 à 2 minutes, juste le temps de réchauffer l'ensemble et de lier les saveurs tout en gardant du croustillant.
Liaison parfaite des œufs et service
- Battez les œufs dans un bol. Retirez la poêle du feu (ou baissez au minimum) et versez les œufs. Remuez doucement : la chaleur résiduelle de la poêle va suffire à épaissir l'ensemble pour une texture crémeuse et veloutée.
- Goûtez le plat, poivrez selon votre convenance et ajustez le sel uniquement si nécessaire, car la morue en contient déjà. Servez immédiatement parsemé d'olives noires et de persil ciselé.
Notes
Conseil de préparation : Changez l'eau de dessalage 3 à 4 fois sur 24 à 48 heures pour obtenir une salinité parfaitement maîtrisée et agréable en bouche. Secret de cuisson : Retirez bien la poêle du feu avant d'ajouter les œufs battus. Une chaleur trop forte risque de cuire les œufs trop vite et de donner une texture caoutchouteuse façon omelette. Astuce de croustillant : Épongez soigneusement les pommes paille frites sur du papier absorbant et ne les incorporez qu'au dernier moment à la poêle pour éviter qu'elles ne ramollissent. Les informations nutritionnelles sont estimées à partir d'ingrédients courants et de portions standards, et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 585kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 42gFat: 30gLipides saturés: 6gCholéstérol: 370mgSodium: 1500mgPotassium: 800mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 300IUVitamine C: 15mgCalcium: 80mgFer: 3mg
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