À Lyon, on dit souvent qu’une bonne sauce raconte l’humeur du cuisinier. Les cuisses de poulet au vinaigre, elles, racontent surtout le confort, celui des tables de famille et des bouchons où l’on nappe sans compter.
Dans ma cuisine, ce plat revient dès que j’ai envie d’un mijoté de volaille simple, mais avec du caractère. Avec la technique de la double acidité, on garde le punch du vinaigre sans agresser le palais, et on obtient une sauce moutarde crémeuse, brillante, qui serre juste ce qu’il faut.
Pourquoi vous allez aimer cette recette
La double acidité, comme à l’ancienne: J’ai constaté qu’en utilisant le vinaigre en deux temps, la chair des cuisses de poulet devient plus tendre, et la sauce gagne une profondeur façon “gastrique” sans piquer.
Une sauce qui reste lisse: Avec une crème fraîche épaisse bien ajoutée en fin de cuisson, la sauce moutarde devient veloutée et nappante, sans granules ni séparation, même quand on réchauffe.
Le goût lyonnais, sans chichi: Vinaigre de vin vieux ou vinaigre de Xérès, thym, et une touche d’estragon frais à la fin, on obtient ce contraste acidulé crémeux qui fait tout le charme de la cuisine lyonnaise.
Ingrédients et substitutions
Des ingrédients de placard, mais chacun a son rôle, l’acidité pour réveiller, le bouillon pour arrondir, et la crème pour lier. Avec ça, les cuisses de poulet au vinaigre deviennent un vrai plat de sauce.
Ingrédients
- 1 poulet moyen (coupé en morceaux)
- 1/2 verre de Vin blanc
- 1/2 verre de vinaigre rouge
- 3 c à s de Moutarde
- 3 c à s de concentré de tomates
- 1/4 litre de bouillon de poule
- 1 Oignon
- 1 pot de crème fraiche
- 2 branches de Thym
- Sel
- Poivre
Notes sur les ingrédients et substitutions
Vinaigre rouge: Pour un résultat plus “bouchon”, un vinaigre de vin vieux donne une acidité plus ronde, et un vinaigre de Xérès apporte une note légèrement toastée. J’évite le vinaigre blanc “ménager”, trop agressif, il écrase la sauce.
Crème fraiche: Une crème fraîche épaisse tient mieux la chaleur et garde une texture satinée, surtout dans une sauce déjà acidulée. Si votre crème est très froide, je la tempère avec une cuillère de sauce chaude avant de l’ajouter.
Cuisses de poulet: Les cuisses restent moelleuses au mijotage, alors que les blancs ont tendance à sécher. Si vous utilisez “1 poulet moyen (coupé en morceaux)”, surveillez les morceaux plus petits, ils cuisent parfois un peu plus vite.
Estragon frais: Il n’est pas dans la base d’ingrédients, mais une petite pluie d’estragon frais hors du feu, c’est ma signature pour réveiller la crème avec une pointe anisée.
Comment faire des cuisses de poulet au vinaigre
Marinade et parfum
- Dans un grand bol, mélangez le vin blanc, le vinaigre rouge, la moutarde et le concentré de tomates, la préparation doit être bien homogène et déjà très aromatique. Ajoutez le poulet coupé en morceaux et les branches de thym, puis remuez pour que chaque pièce soit bien enrobée, c’est là que la première acidité commence son travail.
- Laissez mariner environ 2 heures en remuant de temps en temps, la surface de la viande va s’imprégner et le mélange va sentir plus “rond”, moins piquant.
Saisie, sucs et couleur
Au bout des 2 heures, faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse, puis ajoutez l’oignon coupé en lamelles et les morceaux de poulet bien égouttés en gardant la marinade de côté. Faites revenir rapidement des deux côtés en remuant, le fond doit prendre une belle teinte dorée et sentir le poulet rôti, sans jamais accrocher.
Mijotage et réduction
- Quand le poulet est bien coloré, versez la marinade réservée et le bouillon de poule, puis salez et poivrez. Mélangez en grattant le fond de la sauteuse, ces sucs-là donnent le goût “bouchon” que j’adore.
- Baissez le feu, couvrez, puis laissez cuire à couvert durant 35 à 45 minutes selon la grosseur des morceaux. La sauce doit frémir doucement, pas bouillir, et la viande doit devenir tendre au point de se détacher presque toute seule.
Finition à la crème
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez délicatement le petit pot de crème fraiche, puis remuez sans brusquer. Gardez un feu très doux, la sauce devient plus claire et veloutée, et elle doit napper la cuillère sans bulles violentes.
Les secrets pour un poulet au vinaigre parfait
Dans les cuisses de poulet au vinaigre, le vinaigre ne doit pas “agresser”, il doit soutenir. Si vous aimez une acidité plus noble, un vinaigre de Xérès donne une finale plus douce-amère, presque noisettée, très élégante avec la crème.
La réduction, c’est votre garde-fou. Si la sauce semble trop fluide en fin de mijotage, je retire quelques minutes le poulet et je laisse le jus frémir un peu plus fort, jusqu’à ce qu’il épaississe et accroche légèrement à la cuillère.
Pour lier sans stress, je m’assure toujours que la crème n’arrive pas glacée dans la sauteuse. C’est un petit détail, mais dans une base au vinaigre, ça change tout pour éviter une sauce qui tranche.
Conseils de chef et dépannage
Conseils de pro
- Une petite réduction du jus avant la crème donne une sauce plus nappante et concentrée.
- Un Beaujolais rouge léger ou un Mâcon-Villages accompagne très bien l’acidité.
- Quelques gousses d’ail en chemise ajoutées à la cuisson donnent un parfum confit.
- Un peu d’estragon frais hors du feu réveille la crème avec finesse.
Erreurs courantes à éviter
- Une ébullition après la crème risque de séparer la sauce, gardez un feu doux.
- Un vinaigre bas de gamme rend l’acidité dure, choisissez-le avec soin.
- Un déglaçage bâclé laisse les sucs au fond, et donc du goût perdu.
Accompagnements et conservation
Avec quoi servir ce plat?
Je le sers volontiers avec une purée maison bien beurrée, parce qu’elle boit la sauce comme un bonheur. Pour un accompagnement plus gourmand, le gratin dauphinois offre une texture fondante et un côté doré irrésistible.
Les pâtes fraîches, tagliatelles ou spätzles, font aussi merveille quand on veut une assiette généreuse. Et si vous aimez les légumes, les champignons de Paris sautés sont parfaits, le flan aux champignons apporte une option plus douce et très “bistrot”.
Conservation et réchauffage
Ce mijoté de volaille est souvent encore meilleur le lendemain, quand la sauce s’est calmée et que tout s’est marié. Conservez-le 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Pour réchauffer, je passe à la casserole à feu très doux, en remuant tranquillement. Si la sauce a trop épaissi, un petit filet d’eau ou une cuillerée de crème la remet d’aplomb sans la brusquer.
Si vous avez envie d’une version encore plus “lyonnaise”, glissez une pluie d’estragon frais juste au moment de servir. C’est le petit geste qui transforme un bon plat en plat dont on se souvient.
