Quand j’ai envie d’un plat qui sent la cuisine du dimanche, mais avec un petit clin d’œil de trattoria, je reviens toujours à ce pain de viande à l’italienne. C’est le genre de recette qui rassemble tout le monde à table, même ceux qui jurent ne pas aimer le “pain de viande”.
Moelleux, parfumé, et franchement généreux, il cache surtout un secret qui change tout, un cœur fondant qui garde la viande juteuse et fait briller les yeux au moment de la découpe. Parfait pour un repas familial, ou pour épater sans stress.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Le contraste des textures: La croûte bien dorée, puis la tranche tendre qui cède sous le couteau, et au milieu, la mozzarella qui s’étire, c’est exactement ce que j’aime dans un Polpettone réussi.
Le twist qui sécurise le moelleux: Dans ma cuisine, l’insertion d’un cœur de pesto de tomates séchées et mozzarella di bufala a été la révélation, cette poche humide nourrit la viande de l’intérieur pendant la cuisson au four.
Un vrai plat de famille: On retrouve l’esprit italien, basilic frais, Parmigiano Reggiano, chaleur du four, et cette sensation réconfortante d’un plat simple qui a l’air “grand”.
Ingrédients nécessaires
Ici, chaque ingrédient a son rôle, du gras qui protège la chair, au parmesan qui apporte l’umami. Gardez tout à température ambiante, la farce se mélange mieux et reste plus tendre.
Ingrédients
- 500 g Viande hachée
- 200 g Chair à saucisse
- 75 g Tomates confites
- 1 Oignon
- 2 cuillères à soupe Chapelure
- 50 g Parmesan râpé
- 2 Œufs
- 3 feuilles Basilic
- 1 cuillère à soupe Huile d’olive
- 1 pincée Sel
- 1 pincée Poivre
Notes sur les ingrédients et substitutions
La viande: Le duo bœuf haché et chair à saucisse, c’est l’assurance goût plus gras protecteur, donc une tranche juteuse. Pour une version plus fine, une partie du bœuf peut être remplacée par du veau, tout en gardant une base suffisamment riche.
Le liant: La chapelure fonctionne très bien, mais quand je veux un moelleux “coussin”, je pense à la mie de pain trempée dans un peu de lait, elle retient les jus comme une éponge. Une bonne alternative est d’utiliser un pain de mie maison, la texture est incomparable.
Le fromage: Le Parmigiano Reggiano n’est pas là pour faire joli, il apporte l’umami, ce goût profond et légèrement noisetté qui fait chanter la viande. Si vous le pouvez, râpez-le minute, l’arôme est plus rond.
Le cœur fondant: Le principe, c’est un centre humide, pesto de tomates séchées et mozzarella di bufala, qui protège la farce de la sécheresse. Si le fromage rend un peu d’eau, ce n’est pas un défaut, c’est ce qui garde l’intérieur soyeux.
Comment préparer le pain de viande à l’italienne
Base aromatique au goût de soleil
- Chauffez le four à 180°C pour qu’il soit bien prêt au moment d’enfourner.
- Émincez l’Oignon et coupez les Tomates confites en petits morceaux, puis faites-les revenir dans l’Huile d’olive jusqu’à légère coloration, l’oignon devient translucide et ça sent doux et caramélisé. Laissez tiédir, ainsi vous évitez ce goût d’oignon cru dans la farce.
Création de la farce sans la rendre élastique
- Dans un grand saladier, mettez la Viande hachée et la Chair à saucisse, puis ajoutez le Parmesan râpé, la Chapelure et les Œufs.
- Ciselez finement le Basilic, puis incorporez-le avec l’Oignon et les Tomates confites tiédis. Salez, poivrez, puis mélangez à la main juste ce qu’il faut, la farce doit se tenir, mais rester souple, pas “pétrie” comme une pâte.
Façonnage, cœur fondant et cuisson au four
- Sur une plaque recouverte de papier de cuisson, formez un gros boudin bien serré, avec des gestes fermes mais doux, comme si vous emballiez quelque chose de fragile.
- Enfournez pour 45 min à 180°C, la réaction de Maillard doit bien colorer la croûte, et quand vous approchez le nez, ça sent le rôti et le parmesan grillé. À l’intérieur, la viande doit rester juteuse.
Les secrets d’une texture irrésistible
L’hydratation interne: La viande hachée perd naturellement de l’eau au four, et plus elle est maigre, plus elle sèche. Un cœur humide, pesto de tomates séchées et fromage, agit comme une réserve de moelleux et limite la fuite des jus vers l’extérieur.
La température cible: Dans les cuisines où j’ai travaillé, le thermomètre était la ceinture de sécurité du Polpettone. À cœur, viser environ 80°C permet une cuisson fiable, sans devoir surcuire la périphérie et perdre toute la jutosité.
Le repos crucial: À la sortie du four, la tentation est grande, mais attendez, les jus se redistribuent et la tranche tient mieux. Sans ce repos, le pain de viande s’affaisse et “pleure” dans le plat.
Astuces de pro et erreurs à éviter
Conseils de chef
- Une barrière protectrice de pancetta ou de coppa autour du boudin retient l’humidité et apporte un croustillant délicieux à la découpe.
- Le sel doit être généreux, la viande hachée absorbe beaucoup l’assaisonnement, sinon le goût reste plat malgré le parmesan.
- Les aromates revenus, oignon et tomates confites, donnent un parfum plus rond et évitent l’agressivité du cru.
- Le mélange doit rester léger, quelques tours de main suffisent pour lier, sinon la texture devient compacte.
Les erreurs qui gâchent tout
- Le sur-pétrissage transforme la farce en bouchée dense, presque élastique, alors qu’on veut une mâche tendre.
- La découpe immédiate fait s’écrouler le pain de viande, car les jus n’ont pas eu le temps de se stabiliser.
- Un four pas assez chaud au départ empêche une belle croûte et laisse s’échapper plus de jus.
Accompagnements et conseils de conservation
Idées de service
J’aime le servir avec une sauce tomate maison à l’ail et basilic, ou une purée à l’huile d’olive pour rester dans l’esprit italien. Une salade de roquette au vinaigre balsamique apporte le côté piquant et frais qui réveille la bouchée.
Pour un repas complet, un plat de spaghetti cacio e pepe fait un compagnon chic et simple, le poivre et le fromage répondent parfaitement au Parmigiano Reggiano du pain. Côté légumes, des poivrons grillés apportent une douceur méditerranéenne qui équilibre la viande.
Et les restes, je vous le dis comme je le pense, sont divins froids en sandwich, avec une pointe de pesto et quelques feuilles de salade. Le lendemain, les arômes ont encore plus de caractère.
Conservation et réchauffage
Au réfrigérateur, gardez-le bien emballé et consommez-le rapidement, la viande hachée n’aime pas traîner. Pour rester serein, les règles de conservation des aliments rappellent les bases de la chaîne du froid.
Pour réchauffer sans dessécher, passez-le au four doucement, avec un petit fond de bouillon dans le plat, puis couvrez. La chaleur humide réveille le moelleux au lieu de le voler.
La congélation est possible, cru ou cuit, tant que c’est bien protégé de l’air. Je préfère congeler en tranches cuites, elles se réchauffent plus vite et restent plus régulières.
Pain De Viande À L’italienne Moelleux
Equipment
- Saladier
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Poêle
Ingrédients
- 500 g Viande hachée
- 200 g Chair à saucisse
- 75 g Tomates confites
- 1 Oignon
- 2 cuillères à soupe Chapelure
- 50 g Parmesan râpé
- 2 Œufs
- 3 feuilles Basilic
- 1 cuillère à soupe Huile d’olive
- 1 pincée Sel
- 1 pincée Poivre
Instructions
Base aromatique au goût de soleil
- Chauffez le four à 180°C pour qu’il soit bien prêt au moment d’enfourner.
- Émincez l’Oignon et coupez les Tomates confites en petits morceaux. Faites-les revenir dans l’Huile d’olive jusqu’à une légère coloration translucide et caramélisée. Laissez tiédir pour éviter de cuire la viande prématurément.
Création de la farce sans la rendre élastique
- Dans un grand saladier, mélangez la Viande hachée et la Chair à saucisse avec le Parmesan râpé, la Chapelure et les Œufs.
- Ciselez finement le Basilic et incorporez-le avec le mélange d’oignon et tomates tiédi. Salez, poivrez, puis mélangez délicatement à la main. La farce doit être souple et ne pas être trop pétrie.
Façonnage, cœur fondant et cuisson au four
- Sur une plaque recouverte de papier de cuisson, formez un gros boudin bien serré avec des gestes fermes et doux.
- Enfournez pour 45 minutes à 180°C. La croûte doit être bien colorée grâce à la réaction de Maillard tandis que l’intérieur doit rester parfaitement juteux.
- Laissez reposer le pain de viande pendant 15 minutes avant de le trancher. Cela permet aux jus de se redistribuer pour une tenue parfaite.
Notes
Nutrition
Conclusion
Ce pain de viande à l’italienne a tout d’un classique, mais avec ce cœur fondant qui change la donne, jutosité, parfum, et surprise à la découpe. Jouez avec les herbes, ajoutez une pointe de piment si vous aimez, et gardez ce réflexe d’or, laissez-le reposer avant de trancher.
