Dans ma cuisine, il suffit d’une tige de citronnelle fraîche écrasée pour que tout change, l’air devient immédiatement plus vif, presque citronné, avec ce petit fond végétal typique de la cuisine vietnamienne. Le poulet a la citronnelle, je le fais quand j’ai envie d’un dîner rapide, mais pas banal, celui qui parfume toute la maison en quinze minutes.

Ce que je vous propose ici, c’est une version croustillante et irrésistible, pensée pour les soirs pressés et les palais exigeants. On cherche la viande juteuse, la caramélisation bien brune, et ce contraste de textures qui fait qu’on y retourne avec les baguettes, encore et encore.

Pourquoi vous allez adorer cette recette

Duo de citronnelle, double plaisir: Dans ma poêle, je fais vivre la citronnelle en deux temps, une partie infuse, l’autre devient croustillante, et chaque bouchée a du relief, du parfum, du croquant.

Umami maîtrisé: Avec le Nuoc mam et une touche de cassonade, on obtient cette profondeur salée-sucrée qui rappelle les bons sautés au wok, sans agresser le palais.

Jutosité garantie: Les hauts de cuisses de poulet supportent mieux la réaction de Maillard, la viande reste tendre, même quand on cherche une belle coloration brune.

Onctuosité qui enrobe: Le lait de coco réduit juste comme il faut, il nappe, il brille, et adoucit le feu de l’ail avec une rondeur délicieuse, un peu comme dans un poulet au curry bien crémeux.

Ingrédients et substitutions

Ici, peu d’ingrédients, mais chacun a un rôle précis, la citronnelle pour le parfum, la maïzena pour la texture, et le lait de coco pour une sauce brillante et enveloppante.

Ingrédients

• 4 bâtonnets de citronnelle émincés
• 3 hauts de cuisses de poulet désossées
• 4 cuillères à soupe de sauce poisson
• 3 cuillères à soupe de cassonade
• 1 échalote en tranches
• 1 gousse d’ail émincée
• 6 cuillères à soupe de de lait de coco
• 1 cuillère à soupe de de maïzena

Notes sur les ingrédients et substitutions

Citronnelle fraîche: Ne gardez que le cœur blanc, c’est lui qui fond et parfume. Plus elle est hachée fin, moins vous aurez cette sensation fibreuse sous la dent.

Nuoc mam (sauce poisson): Une sauce de premier pressage donne un umami plus propre et moins agressif. Si vous êtes allergique au poisson, une sauce soja claire peut dépanner, le profil sera différent mais restera savoureux.

Hauts de cuisses de poulet: C’est mon morceau fétiche pour le wok, il dore vite et reste moelleux. Avec une coupe en morceaux réguliers, la cuisson devient beaucoup plus facile à contrôler.

Maïzena: Elle crée une fine pellicule qui aide à la caramélisation et épaissit la sauce au moment de la réduction. Dosez bien, sinon la marinade peut devenir pâteuse.

Lait de coco: Une fois réduit, il devient presque laqué et légèrement orangé. Si votre lait de coco est très léger, la sauce sera un peu moins nappante, mais le goût restera parfumé.

Comment préparer poulet a la citronnelle

Marinade parfumée

1. Coupez les hauts de cuisses de poulet désossées en morceaux de taille similaire, pour qu’ils dorent tous au même rythme. Dans un saladier, mélangez la sauce poisson, la cassonade, la citronnelle émincée et la maïzena, puis enrobez bien le poulet.
2. Laissez mariner 10 min, le temps que la citronnelle commence à parfumer la chair et que la maïzena adhère légèrement. La surface doit paraître un peu satinée, pas noyée.

Mise en route du wok

1. Faites chauffer de l’huile dans une casserole ou un Wok à feu moyen-vif. L’huile doit être bien chaude, avec une fluidité vive quand vous inclinez le wok.
2. Ajoutez l’ail et l’échalote, puis faites sauter pendant 3 min en remuant fréquemment. Vous cherchez une odeur douce et grillée, sans coloration trop foncée.

Caramélisation et sauce au lait de coco

1. Rajoutez le poulet et ne pas remuer durant 3 min. Laissez-le saisir, le fond doit chanter et la viande prendre des bords brun doré.
2. Puis remuer et réattendre 3 min. Répétez jusqu’à ce que ça ait bien brunit, on veut une caramélisation franche, pas une viande pâle et bouillie.
3. Rajouter le lait de coco. Faire bien réduire. Le plat est terminé lorsque la sauce prend une teinte orangée et épaisse, et qu’elle nappe la cuillère avec un brillant appétissant.

Les secrets pour une réussite parfaite

La cuisson du poulet au wok, c’est une histoire de chaleur et de patience. Quand je vise juste, j’obtiens une viande juteuse, avec une croûte brune qui sent la caramélisation et la citronnelle grillée.

Pour un poulet parfaitement cuit, visez une température interne de 74°C. À ce stade, la chair reste moelleuse, et la sécurité alimentaire est au rendez-vous.

Si vous doublez les quantités, faites cuire en deux fois. Un wok trop chargé relâche de l’eau, et au lieu de griller, le poulet se met à mijoter.

Une adaptation airfryer fonctionne très bien les soirs pressés. La logique est proche de ce poulet à l’airfryer avec un panier bien chaud.

Astuces de chef et erreurs à éviter

Conseils de pro

• Retirez toujours les couches extérieures sèches de la citronnelle, seul le cœur blanc est agréable en bouche.
• Hachez la citronnelle très finement, presque comme une semoule, pour un résultat fondant.
• Séchez bien le poulet avant la marinade, la réaction de Maillard démarre plus vite et la coloration est plus nette.
• Au wok, laissez le poulet tranquille au début, le bruit de saisie doit rester franc.
• Quand le lait de coco réduit, surveillez l’odeur, elle devient plus toastée et concentrée.

Erreurs courantes

• Utiliser la partie verte de la citronnelle, elle reste fibreuse et donne une sensation de bois.
• Remuer trop tôt, le poulet rend son jus et refuse de caraméliser.
• Cuire à feu timide, on obtient une viande grise plutôt qu’une belle laque brune.
• Laisser l’ail brûler au départ, il devient amer et masque la fraîcheur de la citronnelle.

Accompagnement et conservation

Idées d’accompagnement

Je sers ce poulet a la citronnelle avec un riz thaï vapeur, tout simple, pour absorber la sauce. Quelques tranches de concombre bien froid apportent une fraîcheur immédiate.

Une petite salade de chou blanc au vinaigre de riz, façon gỏi, fait un contraste parfait. Pour une option plus repas complet, l’esprit d’un riz au poulet fonctionne aussi très bien.

Conservation et congélation

Ce plat se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les saveurs se fondent même davantage le lendemain, surtout la citronnelle et le Nuoc mam.

La congélation est possible, même si la sauce au lait de coco peut légèrement se séparer. Réchauffez doucement à la poêle avec un petit filet d’eau, juste assez pour détendre la sauce sans la noyer.

Conclusion

Ce qui rend ce poulet a la citronnelle inoubliable, c’est l’équilibre entre le brun caramélisé, l’umami du Nuoc mam, et la douceur du lait de coco. Avec une citronnelle travaillée finement et une cuisson sans précipitation, vous obtenez un plat qui a le goût du voyage.

Si vous aimez les notes acidulées mais que la citronnelle vous manque, une version au citron peut aussi vous inspirer, dans l’esprit de ce poulet au citron, plus zestée, mais tout aussi conviviale.

Questions fréquemment posées

Puis-je utiliser de la citronnelle en poudre?

C’est possible mais déconseillé. La citronnelle en poudre a perdu une grande partie de ses huiles aromatiques, et le plat paraît plus plat, moins frais, moins “vif” au nez.

Comment rendre le poulet bien croustillant au wok?

Séchez vos morceaux de poulet avant la marinade, puis chauffez bien le wok. Et surtout, ne touchez pas la viande pendant les 3 premières minutes, c’est là que la croûte se forme.

Par quoi remplacer le nuoc mam si je suis allergique au poisson?

Une sauce soja claire de bonne qualité peut remplacer la sauce poisson, avec une petite pincée de sel si besoin. Le goût fermenté typique sera différent, mais l’umami restera présent.

Comment préparer la citronnelle pour qu’elle ne soit pas fibreuse?

Retirez les feuilles extérieures dures, coupez la base, et ne gardez que le bulbe blanc. Hachez-le très finement, plus c’est fin, plus ça devient fondant après le passage au wok.