Chez nous, quand la table se remplit à l’heure du Ramadan ou qu’un déjeuner s’étire au soleil méditerranéen, il y a toujours ce moment où tout le monde tend l’oreille. Le fameux craquement de la feuille de brick, celui qui annonce un cœur généreux et bien assaisonné.

La brick au thon et oeuf, je l’ai souvent faite “classique”, puis j’ai trouvé mon équilibre de chef, un peu plus vif, un peu plus tunisien dans l’âme. Ici, on vise l’extérieur ultra-croustillant, la farce de pomme de terre qui tient bien, et surtout ce jaune qui reste coulant, comme une petite récompense à la première bouchée.

Pourquoi vous allez adorer cette recette

Le twist qui change tout: Dans ma cuisine, les zestes de citron confit et une pointe de Harissa donnent du relief à la base de pomme de terre, sans trahir l’esprit de la cuisine tunisienne.

L’équilibre, presque “scientifique”: L’acidité salée du citron confit coupe la richesse de la friture, et la Harissa réveille le thon au naturel sans lui voler la vedette.

Le jeu de textures: Feuille de brick fine et croustillante, farce moelleuse, puis ce jaune d’œuf coulant qui nappe tout, c’est exactement le contraste qu’on cherche.

Ingrédients et substitutions

Avec peu d’ingrédients, on obtient une entrée chaude qui sent bon la Méditerranée. Ici, la pomme de terre structure la farce, le thon apporte la générosité, et l’œuf signe le cœur coulant.

Ingrédients

• 8 Feuille de brick
• 8 Oeuf bio
• 500 g Pomme de terre
• 1/2 Oignon
• 15 Olive
• 2 c à s Huile d’olive
• 200 g Thon naturel égoutté
• 2 c à s Coriandre hachée
• 1 c à s Câpres hachées (optionnel)
• Sel
• Poivre
• Piment moulu
• Huile de friture

Notes sur les ingrédients et substitutions

Thon naturel égoutté: J’aime le thon au naturel pour la légèreté, mais un thon à l’huile fonctionne aussi si vous l’égouttez très soigneusement, sinon la farce humidifie la feuille de brick et elle se ramollit trop vite.

Oeuf bio: Des œufs à température ambiante cuisent plus régulièrement, et ça aide à garder un jaune coulant sans stress, surtout quand la friture est très chaude.

Harissa: Dosez selon votre palais, l’idée est de stimuler, pas d’écraser, une pointe suffit pour “réveiller” la pomme de terre et le thon.

Citron confit: Mon petit secret est d’ajouter des zestes très finement taillés dans la farce, ce goût acidulé et salin équilibre merveilleusement la friture.

Feuille de brick: Si elle vous paraît sèche ou fragile, gardez les feuilles sous un linge à peine humide, elles cassent beaucoup moins au pliage.

Comment préparer brick au thon et oeuf

Préparer la base à la pomme de terre

1. Pelez les pommes de terre, puis faites-les cuire à l’eau environ vingt minutes, elles doivent se laisser traverser sans résistance par la lame d’un couteau.
2. Passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson, puis coupez-les en cubes d’environ 1 cm, cette coupe “propre” donne une farce qui se tient et protège mieux l’œuf.

Construire une farce parfumée et bien sèche

1. Hachez l’oignon, la coriandre fraîche et les câpres, puis coupez les olives en gros morceaux pour garder de petites surprises sous la dent.
2. Émiettez le thon, puis mélangez-le avec les pommes de terre, l’huile d’olive, l’oignon, la coriandre, les câpres et les olives, la farce doit être souple mais pas humide.
3. Salez, poivrez, et ajoutez du piment moulu selon votre goût, puis incorporez les zestes de citron confit et une pointe de Harissa, le parfum doit être vif et appétissant dès le mélange.

Former les cornets et installer l’œuf

1. Pliez une feuille de brick en deux, puis façonnez un cornet, serrez bien la pointe pour éviter toute fuite au moment crucial.
2. Déposez deux cuillères à soupe de farce dans le cornet en creusant un petit “nid” au centre, ce creux est votre assurance jaune coulant.
3. Cassez l’œuf au cœur du nid, puis fermez le haut avec un cure-dent, ou posez délicatement la brick à plat au moment de la plonger.
4. Pour le clin d’œil de table tunisien, glissez une feuille de coriandre bien à plat contre l’extérieur, elle apparaît par transparence quand la brick dore.

Frire à la bonne température, pour dorer sans cuire le jaune

1. Faites chauffer l’huile de friture à 190°C, une huile bien chaude saisit la feuille de brick et limite l’absorption de gras.
2. Faites dorer des deux côtés quelques minutes, la surface doit être bien dorée et croustillante, sans laisser le temps au jaune de se figer.
3. Égouttez sur papier absorbant, puis recommencez avec les autres bricks, deux ou trois à la fois si votre bain d’huile est assez large.

Les clés pour une réussite parfaite

La maîtrise du jaune coulant: Le secret, c’est la vitesse, quelques minutes suffisent. J’applique la même rigueur qu’avec des œufs au four, où la précision fait toute la différence.

La température de l’huile: À 190°C, la feuille de brick se “soude” et dore vite, ce qui garde l’intérieur tendre. Si l’huile est tiède, la brick boit le gras et devient molle au lieu d’être croustillante.

Le nid protecteur: Formez un cercle de farce bien net, au centre du cornet. Ce rempart de pomme de terre maintient l’œuf en place et réduit fortement les risques d’échappée.

Astuces de chef et erreurs à éviter

Astuces de pro

• Un thon à l’huile très bien égoutté donne une saveur plus profonde, sans détremper la farce.
• Si vous débutez, doubler la feuille de brick sécurise le pliage et les fuites.
• Pour une version au four, badigeonnez de beurre fondu et cuisez à 180°C pendant 10-15 minutes.
• Une farce de pommes de terre bien ferme rend le pliage plus serein.

Les erreurs courantes

• Une farce trop humide ramollit la pâte instantanément, et la brick se déchire au bain.
• Une huile pas assez chaude donne un résultat gras, et le croustillant disparaît.
• Des câpres ou olives mal égouttées ajoutent trop de sel, et trop d’eau.

Accompagnements et Conservation

Idées de service

Servez avec des quartiers de citron frais, c’est non négociable chez moi, l’acidité réveille la friture et met le thon en valeur.

Une salade Méchouia ou une salade verte croquante apporte la fraîcheur qui équilibre l’entrée chaude, surtout sur une table de Ramadan.

Pour ceux qui aiment le piquant à table, une sauce chili peut compléter la Harissa. Je la pose à côté, chacun dose selon son courage.

Conservation et réchauffage

Les bricks sont à leur apogée minute, quand la feuille chante encore sous la dent. Si vous devez attendre, gardez-les sur une grille, jamais empilées, pour préserver le croustillant.

Pour réchauffer, l’Airfryer ou le four sont vos alliés, quelques minutes suffisent pour redonner du croquant. Le micro-ondes ramollit la feuille de brick, et on perd tout le charme.

Conclusion

Cette brick au thon et oeuf, c’est la preuve qu’avec des gestes simples on peut faire très grand, surtout avec mon duo citron confit et Harissa pour réveiller la farce. Jouez sur les épices, changez la coupe des olives, mais gardez l’huile à 190°C, c’est la clé du croustillant.

Questions fréquemment posées