Chaque année, quand décembre s’installe, j’adore recréer chez moi cette ambiance de Milan à Noël, avec l’odeur du beurre, des agrumes et de la fermentation douce qui embaume la cuisine. La Recette du panettone, ce n’est pas une simple brioche, c’est une icône italienne qui demande du temps, un peu de rigueur, et beaucoup de plaisir.

Le défi est gratifiant, surtout quand on obtient une mie filante et un alvéolage aérien. Avec une approche artisanale et une petite touche plus “scientifique” sur les arômes, vous allez comprendre chaque étape et la réussir sans stress.

Pourquoi vous allez adorer cette recette: Le secret de l’infusion thermique

Parfum d’agrumes uniforme: Dans ma cuisine, j’ai remarqué que les zestes ajoutés “à froid” parfument parfois par zones, alors qu’une infusion dans le beurre diffuse les arômes partout, jusque dans le cœur.

Une mie filante plus régulière: En tiédissant une partie du beurre avec vanille et zestes, la matière grasse capture mieux les huiles essentielles, ce qui donne un Panettone plus homogène et plus stable au pétrissage.

Un vrai goût d’artisan: Entre le levain, le beurre pommade et les fruits confits, on obtient une complexité aromatique qu’on ne retrouve pas dans une brioche classique, avec une fermentation qui fait toute la différence.

Les ingrédients nécessaires et substitutions

Ici, chaque ingrédient a une mission, bâtir le gluten, nourrir la fermentation, et porter les fruits confits sans alourdir la pâte. Prenez le temps de tout peser, c’est une recette de précision.

Ingrédients

Levain (à réaliser la veille)

• 75 g d’eau tiède
• 4 g de levure fraîche de boulanger
• 2 g de sel fin
• 100 g de farine type 45

Fruits confits macérés (à réaliser la veille)

• 120 g de raisins secs de Corinthe
• 90 g de cubes d’oranges confites
• 90 g de zestes de yuzu confit ou de cubes de citrons confits ou de cubes de cédrats confits
• 40 g de rhum
• 1 citron jaune
• 1 orange

Pâte à panettone

• 20 g de levure fraîche de boulanger
• le levain (réalisé la veille)
• 350 g de farine type 45
• 95 g de sucre en poudre
• 1 petite cuillère à café de vanille en poudre
• 7 g de sel fin
• 6 jaunes d’œufs
• 125 g de lait tiède
• 150 g de beurre pommade
• fruits confits macérés (réalisé la veille)

Glaçage

• 65 g d’amandes entières brutes
• 10 g de farine type 55
• 125 g de sucre glace
• 10 g d’huile végétale
• 1,5 blancs d’œufs (45 g environ)
• quelques gouttes d’arôme amande douce

Finition

• quelques amandes entières brutes
• un peu de sucre en grains calibre 10
• un peu de sucre glace

Notes sur les ingrédients et substitutions

Farine Manitoba: Même si la liste indique farine type 45, une T45 riche en gluten ou une Farine Manitoba change tout, c’est elle qui construit un réseau assez solide pour porter beurre, sucre et fruits confits sans s’écrouler.

Beurre pommade: Visez un beurre de qualité, 82% de MG minimum, mou mais surtout pas fondu. S’il est trop chaud, l’émulsion se fait mal et la pâte perd de la tenue.

Infusion thermique (mon twist): Je fais tiédir très légèrement environ un tiers du beurre pommade avec les zestes et la vanille, puis je laisse refroidir avant de le mélanger au reste du beurre. La matière grasse fixe les arômes et les répartit mieux qu’un simple mélange mécanique.

Fruits confits: La version tout chocolat fonctionne très bien en remplaçant les fruits par des pépites, et une version exotique marche aussi avec ananas confits et noix de coco. L’important est de rester sur des inclusions pas trop humides.

Comment réaliser votre panettone pas à pas

Préparation de la veille: levain et macération

1. Verser l’eau tiède sur la levure fraîche de boulanger et fouetter pour bien la dissoudre.
2. Verser la farine type 45 dans la cuve du batteur, ajouter le sel fin, puis mélanger au fouet pour répartir le sel.
3. Ajouter l’eau levurée et pétrir au crochet à vitesse modérée pendant 3 minutes.
4. Rassembler en boule, filmer au contact, puis laisser lever 3 heures dans un endroit tiède, environ 25°C.
5. Après 3 heures, racler les bords, dégazer, filmer à nouveau au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit.
6. Dans un saladier, réunir tous les fruits confits avec le rhum, puis zester le citron jaune et l’orange au-dessus.
7. Mélanger soigneusement, filmer, puis laisser au frais toute une nuit pour que les raisins de Corinthe s’imbibent et que les agrumes parfumment.

Remise à température et pétrissage de la pâte

1. Le lendemain, sortir le levain du réfrigérateur et le laisser 2 heures à température ambiante.
2. Dans la cuve du batteur, verser la farine, ajouter le sel fin, le sucre en poudre et la vanille en poudre, puis mélanger au crochet.
3. Ajouter la levure fraîche de boulanger, les jaunes d’œufs et le lait tiède, puis pétrir 3 minutes à vitesse modérée jusqu’à obtenir une pâte lisse.
4. Ajouter le levain, mélanger 5 minutes à vitesse modérée, puis accélérer légèrement environ 2 minutes, la pâte doit se décoller des parois.
5. Incorporer le beurre pommade à vitesse lente pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit totalement émulsionné, la pâte devient brillante et très élastique.
6. Ajouter les fruits confits macérés et mélanger juste assez pour obtenir une répartition homogène.

Fermentation, façonnage, glaçage et cuisson

1. Transvaser la pâte dans un bac, filmer, puis laisser pousser 3 heures à température ambiante, elle gonfle et prend une odeur légèrement lactée.
2. Verser la pâte sur le plan de travail fariné, dégazer, former une boule, puis diviser en trois pâtons de poids identique.
3. Bouler chaque pâton pour lui redonner de la force, puis déposer dans des moules à panettone.
4. Laisser pousser 2 heures au tiède, environ 25°C, la pâte doit doubler de volume.
5. Pour le glaçage, mixer les amandes brutes avec le sucre glace, ajouter la farine et mixer, puis ajouter l’huile, les blancs d’œufs et l’arôme amande douce, et mixer jusqu’à obtenir une pâte molle.
6. Glacer le dessus de chaque panettone à la poche en spirale, puis saupoudrer d’amandes concassées, de sucre grain et de sucre glace.
7. Cuire dans un four ventilé à 180°C pendant environ 30 minutes, la croûte doit colorer et sentir la Réaction de Maillard.

Refroidissement inversé, l’étape qui sauve la mie

Pour la version moule en papier, transpercer la base avec deux brochettes en bois et retourner le panettone tête en bas au-dessus d’une casserole ou entre deux bols toute une nuit.

Les secrets de la réussite: Ce que les autres ne vous disent pas

Maîtriser la température de la pâte

Le point le plus sous-estimé, c’est la chaleur, au pétrissage, la pâte ne doit jamais dépasser 26°C. Au-delà, la levure s’essouffle, le beurre se liquéfie, et le réseau de gluten se relâche, résultat, un panettone plus compact.

Cette exigence ressemble beaucoup à ce qu’on recherche sur un pain de mie très moelleux. La régularité de la pousse dépend autant du pétrissage que de la température.

Le rôle de l’acidité et du pH

Un levain bien conduit apporte une légère acidité qui structure la pâte et aide aussi à la conservation, sans “goût acide” si la fermentation est équilibrée. C’est une des raisons pour lesquelles le panettone artisanal reste tendre plusieurs jours, surtout avec des fruits confits bien macérés.

La technique de refroidissement inversée

À la sortie du four, la mie est fragile car très riche en beurre pommade et en sucre. Suspendre tête en bas empêche l’affaissement, la structure se fige en restant étirée, ce qui préserve la mie filante et l’alvéolage.

Pour bien comprendre ce qui définit légalement un panettone, le décret interministériel italien du 22 juillet 2005 précise les critères de composition. Cela aide à distinguer un vrai Panettone d’une simple brioche enrichie.

Conseils d’experts et erreurs à éviter

Astuces de chef

• Vérifiez le développement du gluten avec le test du voile, la pâte doit s’étirer très finement sans se déchirer.
• Gardez la pâte sous 26°C pendant le pétrissage, une pâte trop chaude se relâche.
• Utilisez des œufs à température ambiante, des œufs froids figent le beurre et cassent l’émulsion.
• Travaillez avec un beurre bien pommade, il s’incorpore sans graisser la cuve.
• Suspendez le panettone tête en bas dès la sortie du four, c’est non négociable.

Erreurs fréquentes

• Ajouter trop de farine sur le plan de travail, cela assèche la mie et limite la mie filante.
• Négliger d’égoutter les fruits confits, l’excès d’humidité freine la levée.
• Raccourcir les temps de fermentation, les arômes et la légèreté en pâtissent.
• Cuire sans vraie coloration, une croûte trop pâle manque de caractère.

Service et conservation

Idées de dégustation

Je l’adore avec un Moscato d’Asti, ou une crème au mascarpone pour le côté dessert de fête. Le lendemain, les tranches toastées avec un peu de beurre demi-sel sont redoutables, surtout au petit-déjeuner.

Les restes un peu plus secs deviennent incroyables en pain perdu maison bien croustillant. Le contraste entre croûte dorée et mie parfumée aux agrumes fait vraiment la différence.

Sur une table de Noël, il accompagne aussi très bien des truffes au chocolat servies au café. L’ensemble reste festif sans être lourd.

Conservation longue durée

Une fois totalement refroidi, gardez-le dans un sac plastique hermétique, idéalement en propylène, pour conserver le moelleux au-delà de 2 jours. Grâce au levain et à l’humidité des fruits confits, il reste agréable environ une semaine.

La congélation fonctionne très bien, tranchez-le, emballez serré, puis décongelez à température ambiante. Quelques secondes de chauffe suffisent pour réveiller les arômes d’agrumes.

Conclusion

Sortir du four un panettone haut, doré, et surtout à mie filante, c’est un petit triomphe de boulangerie maison. L’infusion thermique du beurre aux agrumes et à la vanille donne un parfum plus net et plus constant, sans compliquer le geste.

Si vous le tentez, gardez les temps de fermentation, surveillez la température de pâte, et amusez-vous ensuite avec de petites variations. Et si vous partagez vos photos, je suis toujours curieuse de voir vos alvéoles.

Foire aux questions