Recette du panettone Facile
Un panettone traditionnel maison, riche en beurre, agrumes et fruits confits macérés, avec une fermentation longue et un refroidissement inversé pour une mie filante.
Equipment
- Batteur avec crochet
- Cuve de batteur
- Saladier
- film alimentaire
- Moules à panettone
- Mixeur
- Poche à douille
- Four ventilé
- Brochettes en bois
Ingrédients
Levain (à réaliser la veille)
- 75 g d'eau tiède
- 4 g de levure fraîche de boulanger
- 2 g de sel fin
- 100 g de farine type 45
Fruits confits macérés (à réaliser la veille)
- 120 g de raisins secs de Corinthe
- 90 g de cubes d'oranges confites
- 90 g de zestes de yuzu confit ou de cubes de citrons confits ou de cubes de cédrats confits
- 40 g de rhum
- 1 citron jaune
- 1 orange
Pâte à panettone
- 20 g de levure fraîche de boulanger
- le levain (réalisé la veille)
- 350 g de farine type 45
- 95 g de sucre en poudre
- 1 petite cuillère à café de vanille en poudre
- 7 g de sel fin
- 6 jaunes d'œufs
- 125 g de lait tiède
- 150 g de beurre pommade
- fruits confits macérés (réalisé la veille)
Glaçage
- 65 g d'amandes entières brutes
- 10 g de farine type 55
- 125 g de sucre glace
- 10 g d'huile végétale
- 1,5 blancs d'œufs 45 g environ
- quelques gouttes d'arôme amande douce
Finition
- quelques amandes entières brutes
- un peu de sucre en grains calibre 10
- un peu de sucre glace
Instructions
Préparation de la veille : levain et macération
- Verser l'eau tiède sur la levure fraîche de boulanger et fouetter pour bien la dissoudre.
- Verser la farine type 45 dans la cuve du batteur, ajouter le sel fin, puis mélanger au fouet pour répartir le sel.
- Ajouter l’eau levurée et pétrir au crochet à vitesse modérée pendant 3 minutes.
- Rassembler en boule, filmer au contact, puis laisser lever 3 heures dans un endroit tiède, environ 25°C.
- Après 3 heures, racler les bords, dégazer, filmer à nouveau au contact et placer au réfrigérateur toute une nuit.
- Dans un saladier, réunir tous les fruits confits avec le rhum, puis zester le citron jaune et l’orange au-dessus.
- Mélanger soigneusement, filmer, puis laisser au frais toute une nuit pour que les raisins de Corinthe s’imbibent et que les agrumes parfumment.
Remise à température et pétrissage de la pâte
- Le lendemain, sortir le levain du réfrigérateur et le laisser 2 heures à température ambiante.
- Dans la cuve du batteur, verser la farine, ajouter le sel fin, le sucre en poudre et la vanille en poudre, puis mélanger au crochet.
- Ajouter la levure fraîche de boulanger, les jaunes d'œufs et le lait tiède, puis pétrir 3 minutes à vitesse modérée jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Ajouter le levain, mélanger 5 minutes à vitesse modérée, puis accélérer légèrement environ 2 minutes, la pâte doit se décoller des parois.
- Incorporer le beurre pommade à vitesse lente pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit totalement émulsionné, la pâte devient brillante et très élastique.
- Ajouter les fruits confits macérés et mélanger juste assez pour obtenir une répartition homogène.
Fermentation, façonnage, glaçage et cuisson
- Transvaser la pâte dans un bac, filmer, puis laisser pousser 3 heures à température ambiante.
- Verser la pâte sur le plan de travail fariné, dégazer, former une boule, puis diviser en trois pâtons de poids identique.
- Bouler chaque pâton pour lui redonner de la force, puis déposer dans des moules à panettone.
- Laisser pousser 2 heures au tiède, environ 25°C, la pâte doit doubler de volume.
- Pour le glaçage, mixer les amandes brutes avec le sucre glace, ajouter la farine et mixer, puis ajouter l’huile, les blancs d’œufs et l’arôme amande douce, et mixer jusqu’à obtenir une pâte molle.
- Glacer le dessus de chaque panettone à la poche en spirale, puis saupoudrer d’amandes concassées, de sucre grain et de sucre glace.
- Cuire dans un four ventilé à 180°C pendant environ 30 minutes, la croûte doit colorer.
Refroidissement inversé, l’étape qui sauve la mie
- Pour la version moule en papier, transpercer la base avec deux brochettes en bois et retourner le panettone tête en bas au-dessus d'une casserole ou entre deux bols toute une nuit.
Notes
Suspendez le panettone tête en bas dès la sortie du four pour éviter l’affaissement et préserver la mie filante. Les informations nutritionnelles sont estimées à partir d’ingrédients courants et de portions standard et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 520kcalCarbohydrates: 78gProtéines: 11gFat: 19gLipides saturés: 11gCholéstérol: 205mgSodium: 310mgPotassium: 210mgFibre: 3.2gSucre: 38gVitamine A: 520IUVitamine C: 6mgCalcium: 70mgFer: 2.2mg
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