Recette jarret de porc

Publié le: septembre 16, 2026

Publié le: 16 Sep 2026

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Recette jarret de porc braisé à la couenne dorée nappé d'une sauce crémeuse aux lardons et champignons.

Pour un jarret de porc fondant, précuisez-le sous pression, dorez sa couenne au gril puis laissez-le mijoter très doucement avec les légumes, les champignons et la crème.

Cette recette jarret de porc réunit un jambonneau moelleux, des pommes de terre parfumées et une sauce généreuse aux lardons fumés. La cuisson lente donne une viande qui se détache facilement de l’os sans devenir filandreuse.

Le miel apporte une touche ronde et une belle couleur, tandis que le thym et le laurier parfument doucement la cocotte. La couenne croustillante fait toute la différence.

Préparez une cocotte assez large pour que le jarret repose sur les légumes sans les écraser.

SOMMAIRE

Bien choisir et préparer son jarret de porc

Le jarret correspond à la partie située entre la cuisse ou l’épaule et le pied du porc. C’est un morceau riche en os, en couenne et en tissus gélatineux, idéal pour les cuissons longues qui donnent une chair moelleuse et une sauce naturellement liée.

Le jarret avant est souvent un peu plus petit et plus gélatineux, tandis que le jarret arrière offre davantage de chair. Les deux conviennent ici, à condition d’adapter la taille de votre cocotte et de vérifier que le morceau tient confortablement sous le couvercle.

Choisissez un jarret frais si vous souhaitez maîtriser l’assaisonnement dès le départ. Un jarret demi-sel demande un traitement différent: plongez-le dans de l’eau froide non salée pendant 2 à 12 h, en renouvelant l’eau si nécessaire. Le trempage atténue l’excès de sel avant la cuisson. Un jarret frais, lui, peut passer directement en cocotte.

Gardez la couenne, car elle protège la chair pendant le mijotage et devient appétissante après le passage au gril. Vous pouvez l’inciser légèrement sans entamer profondément la viande afin d’aider le gras à fondre et la chaleur à mieux circuler. Salez avec retenue si vous utilisez un jarret demi-sel, des lardons fumés ou du fond de veau.

Ingrédients

Chaque élément construit le plat: le jarret donne du corps, les aromates parfument le bouillon, les lardons apportent leur caractère fumé et la crème adoucit la sauce réduite.

1 jarret de porc d’environ 1kg
gros sel
poivre
thym
laurier
1 oignon (rose de roscoff bien sûr)
2 gousses d’ail
2 échalotes
150 g de lardons fumés
115 g de champignons entiers (une petite boite)
50 g de beurre
15 cl de crème fraîche
2 cuillères à café de fond de veau
1 cuillère à soupe de miel
pomme de terre, à votre convenance.

L’os et les parties gélatineuses du jarret enrichissent peu à peu le jus. Les lardons renforcent la profondeur fumée, le miel favorise une coloration dorée et la crème transforme le bouillon réduit en sauce douce, brillante et nappante.

Je préfère égoutter les lardons dès qu’ils sont dorés: la sauce reste savoureuse sans devenir trop grasse.

Préparation du jarret de porc mijoté

Placez le jarret dans une cocotte-minute avec un fond d’eau, un peu de gros sel et du poivre, puis faites-le cuire 45 min sous pression.

La viande doit déjà s’assouplir et le bouillon prendre une odeur agréable de porc mijoté.
Pelez l’ail, l’oignon et les échalotes, puis émincez-les finement.

Des morceaux réguliers fondront plus harmonieusement dans la sauce.
Pelez les pommes de terre et lavez-les soigneusement.

Gardez-les entières jusqu’au moment de les couper en deux pour qu’elles restent bien en place à la cuisson.
Faites dorer les lardons dans une poêle, puis versez-les dans une passoire pour retirer l’excédent de gras.

Ils doivent être colorés et parfumés, sans devenir secs ni trop croustillants.
Dans la même poêle, faites revenir l’ail, l’oignon et les échalotes, puis ajoutez les lardons, le beurre et les pommes de terre coupées en deux.

Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 10 à 15 min, jusqu’à ce que les aromates deviennent tendres et légèrement dorés.
Retirez le jarret de la cocotte-minute et déposez-le dans un plat contenant 2 cm d’eau, puis passez-le sous le gril pendant 15 min.

Cette étape facultative dore la couenne et la rend plus croustillante, tandis que l’eau limite le dessèchement de la chair.
Répartissez la poêlée de pommes de terre et d’aromates dans une cocotte en fonte, puis ajoutez les champignons avec leur jus.

Le fond de la cocotte doit être humide et déjà bien parfumé.
Faites chauffer une tasse de 25 cl d’eau et délayez-y le fond de veau avant de verser le mélange sur les légumes.

Le liquide forme un bouillon léger qui enveloppera les pommes de terre pendant le mijotage.
Posez le jarret grillé au centre de la cocotte en fonte.

Installez-le couenne vers le haut pour préserver sa belle coloration.
Badigeonnez la couenne de miel, ajoutez une pincée de thym et de laurier, puis versez la crème fraîche sur l’ensemble.

Le miel doit former une pellicule brillante, sans couler entièrement dans le fond de la cocotte.
Couvrez et laissez mijoter 45 min à feu très doux.

Le liquide doit frémir discrètement et la chair doit commencer à se détacher de l’os sous la pression d’une fourchette.

Si votre cocotte met du temps à chauffer, commencez brièvement à feu plus vif puis baissez dès les premiers frémissements. Une ébullition forte durcit les fibres et trouble la sauce, alors qu’un mijotage calme donne ce résultat presque confit.

Les secrets d’une cuisson réussie et fondante

Gros plan sur la chair effilochée à la fourchette d'un jarret de porc fondant cuit lentement. — Le test ultime de cuisson: la viande doit se détacher sans aucun effort sous la pression de la fourchette.

Le jarret aime la douceur et le temps. Sa texture devient fondante lorsque les parties gélatineuses s’assouplissent progressivement dans un environnement humide. À feu trop vif, les fibres se contractent, la chair se raffermit et la sauce réduit avant que le morceau ait eu le temps de s’attendrir.

La double cuisson est particulièrement efficace: la cocotte-minute amorce l’attendrissement, puis la cocotte en fonte finit le travail avec les légumes et la sauce. Cette logique convient aussi à une rouelle de porc confite, autre morceau qui gagne à cuire lentement.

Si la sauce paraît lourde, retirez soigneusement le gras rendu par les lardons avant de les remettre dans la poêle.
Si elle reste trop fluide en fin de cuisson, découvrez la cocotte quelques instants à feu doux pour la laisser épaissir doucement.
Si la viande résiste encore à la fourchette, prolongez le mijotage à couvert plutôt que d’augmenter le feu.
Si le miel colore trop vite sous le gril, éloignez le plat de la résistance ou écourtez la phase de coloration.

Option express: adapter la cuisson sous pression

La précuisson de 45 min sous pression constitue déjà l’option rapide de cette recette. Elle ramollit efficacement les tissus du jarret avant le passage en cocotte. Laissez retomber la pression avant d’ouvrir, puis poursuivez avec le gril et le mijotage pour conserver une chair tendre et une sauce plus concentrée.

Évitez de servir le jarret juste après la cuisson sous pression: la couenne serait molle et le jus manquerait de relief. Le bref passage sous le gril, puis les 45 min dans la cocotte, apportent la finition qui équilibre le plat.

Variante rôtie au four: le glaçage moutarde et miel

Pour une version rôtie, conservez d’abord la précuisson afin de garder une viande tendre. Badigeonnez ensuite le jarret de miel et, si vous le souhaitez, ajoutez de la moutarde à l’ancienne. Ses grains et son piquant modéré équilibrent la douceur du miel et la richesse du porc.

Faites rôtir le jarret à 180 °C en l’arrosant régulièrement avec son jus. Surveillez la fin de cuisson: le miel caramélise rapidement. Arrêtez lorsque la couenne prend une teinte brun acajou brillante, sans noircir, et que la chair reste souple près de l’os.

Idées d’accompagnements gourmands

Jarret de porc servi dans sa cocotte en fonte entouré de pommes de terre fondantes et de lardons. — Servi directement en cocotte avec des pommes de terre mijotées pour un repas réconfortant et généreux.

Le jarret et sa sauce crémeuse appellent une garniture qui absorbe le jus tout en apportant une touche de fraîcheur ou de légèreté.

Les pommes de terre cuites dans la cocotte deviennent fondantes et se parfument directement au bouillon.
Une purée de pommes de terre maison accueille merveilleusement la sauce nappante et met la viande au premier plan.
Des lentilles vertes mijotées avec des carottes offrent une alternative rustique, particulièrement agréable avec le porc effiloché.
Un chou braisé accompagne naturellement le jarret grâce à sa texture fondante et à sa légère amertume.
Une salade d’endives croquantes avec quelques noix apporte un contraste frais face à la crème et aux lardons.

Conservation et réchauffage du jarret

Morceaux de jarret de porc et pommes de terre nappés de sauce dans une boîte de conservation en verre. — Conservez la viande immergée dans sa sauce crémeuse pour préserver tout son moelleux lors du réchauffage.

Laissez refroidir le plat avant de le placer dans une boîte bien fermée au réfrigérateur, en gardant la viande avec sa sauce pour qu’elle conserve son moelleux. Réchauffez uniquement la portion souhaitée dans une cocotte couverte, à feu doux, avec un peu de jus ou d’eau si la sauce a épaissi.

Évitez les fortes puissances qui dessèchent les bords avant de réchauffer le cœur. Les restes peuvent aussi être effilochés à la fourchette et mélangés à une purée pour un parmentier rustique, ou ajoutés à une salade tiède de lentilles avec un peu de sauce.

Conclusion

Ce jarret de porc mijoté transforme un morceau généreux en plat de cocotte réconfortant, avec une chair fondante, une couenne dorée et une sauce parfumée.

Gardez le feu doux, surveillez les frémissements et servez directement dans la cocotte pour un repas chaleureux autour de la table.

Questions fréquentes

Faut-il faire tremper le jarret de porc avant la cuisson?

Le jarret frais ne demande aucun trempage. Le jarret demi-sel doit tremper dans de l’eau froide non salée pour perdre une partie de son sel. Comptez 2 à 12 h selon le degré de salage, en renouvelant l’eau si besoin.

Quelle est la meilleure méthode pour obtenir une viande fondante?

Associez une précuisson douce sous pression et un mijotage lent en cocotte couverte. Gardez un léger frémissement plutôt qu’une forte ébullition. La viande est prête lorsqu’elle se détache facilement de l’os à la fourchette.

Comment réchauffer un jarret sans le dessécher?

Réchauffez-le dans une cocotte couverte avec sa sauce. Maintenez un feu doux et ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si le jus est trop épais. Au four, choisissez une température douce et arrosez régulièrement la viande avec son jus.

Quels légumes associer au jarret de porc?

Les pommes de terre, carottes et poireaux supportent très bien une cuisson longue et absorbent les sucs. Les champignons apportent une saveur plus boisée à la sauce. Les lentilles vertes et le chou complètent bien ce plat généreux sans masquer le goût du porc.