Placez le jarret dans une cocotte-minute avec un fond d’eau, un peu de gros sel et du poivre, puis faites-le cuire 45 min sous pression. La viande doit déjà s’assouplir et le bouillon prendre une odeur agréable de porc mijoté.

Pelez l’ail, l’oignon et les échalotes, puis émincez-les finement. Des morceaux réguliers fondront plus harmonieusement dans la sauce.

Pelez les pommes de terre et lavez-les soigneusement. Gardez-les entières jusqu’au moment de les couper en deux pour qu’elles restent bien en place à la cuisson.

Faites dorer les lardons dans une poêle, puis versez-les dans une passoire pour retirer l’excédent de gras. Ils doivent être colorés et parfumés, sans devenir secs ni trop croustillants.

Dans la même poêle, faites revenir l’ail, l’oignon et les échalotes, puis ajoutez les lardons, le beurre et les pommes de terre coupées en deux. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 10 à 15 min, jusqu’à ce que les aromates deviennent tendres et légèrement dorés.

Retirez le jarret de la cocotte-minute et déposez-le dans un plat contenant 2 cm d’eau, puis passez-le sous le gril pendant 15 min. Cette étape facultative dore la couenne et la rend plus croustillante, tandis que l’eau limite le dessèchement de la chair.

Répartissez la poêlée de pommes de terre et d’aromates dans une cocotte en fonte, puis ajoutez les champignons avec leur jus. Le fond de la cocotte doit être humide et déjà bien parfumé.

Faites chauffer une tasse de 25 cl d’eau et délayez-y le fond de veau avant de verser le mélange sur les légumes. Le liquide forme un bouillon léger qui enveloppera les pommes de terre pendant le mijotage.

Posez le jarret grillé au centre de la cocotte en fonte. Installez-le couenne vers le haut pour préserver sa belle coloration.

Badigeonnez la couenne de miel, ajoutez une pincée de thym et de laurier, puis versez la crème fraîche sur l’ensemble. Le miel doit former une pellicule brillante, sans couler entièrement dans le fond de la cocotte.

Couvrez et laissez mijoter 45 min à feu très doux. Le liquide doit frémir discrètement et la chair doit commencer à se détacher de l’os sous la pression d’une fourchette.