Recette des empanadas

Mis à jour le: août 5, 2026

Publié le: 5 Août 2026

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Empanadas argentins dorés et croustillants garnis de bœuf assaisonné prêts à servir.

Pour réussir de vrais empanadas argentins, préparez une pâte souple au lait tiède, garnissez-la d’un picadillo bien froid, puis soignez la soudure pour obtenir des chaussons dorés, croustillants et juteux.

La recette des empanadas de Mendoza donne des chaussons au bœuf très parfumés, avec beaucoup d’oignons, des olives et des rondelles d’œufs durs, le tout enfermé dans une pâte fine qui reste à la fois souple et croustillante.

Ce qui fait la différence ici, c’est le contraste entre la pâte dorée, l’intérieur juteux et l’odeur chaude du cumin avec le paprika fumé quand ils sortent du four. Le pliage change tout.

Gardez toujours la farce complètement refroidie avant le montage, sinon la pâte ramollit vite et se déchire plus facilement.

SOMMAIRE

Qu’est-ce que la véritable empanada de Mendoza?

L’empanada de Mendoza est un chausson salé emblématique de la cuisine argentine. Sa signature tient à une farce de bœuf assaisonnée, généreuse en oignons, relevée de cumin, de paprika fumé et d’origan, puis complétée avec des olives vertes et des rondelles d’œufs durs.

Contrairement à d’autres versions régionales, celle-ci ne mise ni sur la pomme de terre ni sur les raisins secs. Le résultat est plus direct, plus salin, plus charnu aussi, avec une pâte maison qui doit tenir la farce sans devenir lourde.

Les ingrédients de la recette originale

Chaque ingrédient a un rôle précis ici, entre croustillant de la pâte, moelleux de la farce, parfum des épices et équilibre salé des olives et des œufs.

Pate a empanadas de Mendoza

360 g de farine
1 jaune d’œuf
115 g de gras – saindoux ou beurre ou bien un mélange des deux
150-200 ml de lait tiède
0.5 cuillère à café de sel

Garniture de picadillo de boeuf

500 g de bœuf haché
2 oignons blancs coupés en petit dés
115 g de saindoux ou beurre
2 cuillères à soupe de paprika fumé
2 cuillère à café de poudre de chilli ou autre piment
1 cuillère à soupe d’origan frais finement haché
0.5 cuillère à soupe de cumin moulu
1 botte d’oignons verts finement hachés
3 œufs durs coupés en rondelles
40 g d’olives vertes coupées en petites tranches
Sel et poivre au goût

Pour l’assemblage

1 oeuf blanc et jaune séparés et légèrement battu

Le saindoux ou le beurre donne à la pâte son côté friable et croustillant. Le lait tiède aide la pâte à s’assouplir sans se casser à l’étalage. Les oignons blancs, eux, apportent le jus et la douceur qui évitent une farce sèche.

J’aime sentir la pâte après le repos, elle devient nettement plus souple sous les doigts et s’étale sans résistance inutile.

Préparation de la recette des empanadas de Mendoza

Preparation de la pate

Versez la farine et le sel dans le robot, puis incorporez le gras choisi jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Le mélange doit former des miettes souples et régulières, sans blocs gras visibles.
Ajoutez le jaune d’œuf, puis le lait tiède petit à petit jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler.

Arrêtez-vous dès que de petits amas se forment et que la pâte paraît souple sans coller fortement.
Rassemblez la pâte, divisez-la en plusieurs boules, aplatissez-les en disques et placez-les au réfrigérateur pendant environ 30 min.

Après ce repos, la pâte est plus lisse, plus détendue et bien plus facile à étaler finement.
Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte en couche fine et découpez des disques ronds.

Les bords doivent rester nets et la pâte doit se soulever sans se fissurer.

Preparation de la farce et assemblage

Mélangez dans un grand bol le bœuf haché avec le paprika fumé, le piment, le cumin, le sel et le poivre, puis gardez le tout au frais pendant la préparation des oignons.

La viande prend déjà le parfum des épices et reste bien froide, ce qui aide à garder une farce nette ensuite.
Faites fondre le saindoux dans une grande poêle, ajoutez les oignons blancs et laissez-les cuire 8 min à feu doux à moyen pour les attendrir.

Ils doivent devenir translucides et moelleux, sans prendre une forte coloration.
Ajoutez la viande assaisonnée et faites-la cuire à feu moyen en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rosée, puis laissez refroidir complètement.

L’odeur du cumin et du paprika fumé devient plus ronde, et le fond de la poêle doit rester légèrement juteux.
Quand la farce est froide, incorporez les oignons verts hachés et l’origan frais.

Les herbes gardent ainsi leur fraîcheur et leur parfum ne s’éteint pas dans la chaleur de la viande.
Déposez au centre de chaque disque une cuillerée de farce, puis ajoutez une rondelle d’œuf dur et quelques tranches d’olives.

Gardez un bord libre tout autour pour pouvoir fermer les chaussons proprement.
Badigeonnez les bords avec le blanc d’œuf, repliez en demi-lune, pressez pour sceller puis formez le repulgue.

La soudure doit être nette, bien collée et sans poche de farce qui pousse sur les bords.
Dorez les empanadas avec le jaune d’œuf, laissez-les reposer au frais 30 min, puis enfournez à 200 °C pendant 20 à 25 min.

La surface doit devenir d’un blond brillant, avec des bords dorés et croustillants.

Si vous aimez une farce un peu plus vive, vous pouvez ajouter, une fois le picadillo refroidi, une pincée de piment d’Espelette et un peu de zeste de citron vert râpé. Cela reste facultatif, mais le contraste fonctionne très bien.

Le secret d’une pâte à empanadas maison réussie

La pâte maison change vraiment le résultat. Elle est plus souple qu’une pâte brisée classique, plus facile à plier en demi-lune et surtout mieux adaptée à une farce juteuse. Avec le lait tiède, elle gagne en élasticité et résiste mieux aux déchirures pendant le façonnage.

Si votre objectif est d’obtenir un chausson fin, croustillant et bien scellé, c’est cette pâte qu’il faut viser. Elle doit rester douce au toucher, jamais sèche ni cassante.

Le choix de la matière grasse

Le saindoux est le choix traditionnel. Il donne une pâte plus croustillante, avec une texture presque sablée-feuilletée après cuisson. Il aide aussi à obtenir des bords bien nets au pliage.

Le beurre apporte un parfum plus doux et plus familier. La pâte sera un peu moins typée, mais très agréable. Un mélange des deux fonctionne aussi très bien si vous cherchez l’équilibre entre goût rond et croustillant franc.

Pourquoi laisser reposer la pâte

Le repos au réfrigérateur détend la pâte et évite qu’elle se rétracte quand vous l’étalez. C’est aussi ce qui permet de découper des disques propres sans que les bords se contractent aussitôt.

En pratique, une pâte reposée se plie mieux, casse moins et accepte plus facilement le repulgue. C’est un petit temps d’attente qui évite beaucoup d’agacement.

L’alternative express avec une pâte prête à l’emploi

Oui, vous pouvez utiliser une pâte brisée du commerce quand vous manquez de temps. Étalez-la simplement un peu plus finement pour vous rapprocher de la texture d’une vraie pâte à empanadas, puis découpez vos disques avant de garnir.

Le résultat sera moins traditionnel, mais reste très bon si vous soignez la soudure et si la farce est bien froide.

La farce picadillo au bœuf: secrets de cuisson

Empanada ouvert révélant la farce picadillo au bœuf, oignons fondants, olives et œuf dur. — Une farce juteuse parfumée au cumin et paprika fumé, enrichie d’olives et d’œufs durs.

La farce doit être savoureuse, humide et bien équilibrée, sans devenir liquide. Le point clé, c’est la cuisson lente des oignons blancs. Ils fondent doucement, relâchent leur eau et donnent ce jus qui empêche le bœuf de paraître sec.

Le cumin apporte le fond chaud et terrien, le paprika fumé donne de la profondeur, et l’origan relève l’ensemble sans l’alourdir. Ajoutez les oignons verts et les herbes seulement une fois la viande refroidie pour garder une note fraîche. Et surtout, montez les empanadas avec une farce froide. Une farce chaude fait fondre le gras de la pâte et favorise les fuites au four.

Farce trop humide: laissez-la refroidir complètement avant de juger sa texture, elle se raffermit légèrement en refroidissant.
Farce trop sèche: la cause vient souvent d’oignons insuffisamment fondus ou d’une cuisson trop poussée de la viande.
Goût plat: vérifiez surtout le sel, le cumin et le paprika fumé, qui portent l’identité du picadillo.

Faut-il ajouter des raisins secs dans la farce?

Certaines versions argentines les apprécient pour leur touche douce. Dans l’esprit de Mendoza, on reste plutôt sur le duo bœuf et olives, avec un profil plus salé et plus franc.

Si vous aimez ce contraste sucré-salé, gardez-le comme variation personnelle. Pour la version classique présentée ici, mieux vaut s’en tenir aux olives et aux œufs durs.

La variante de Salta: bœuf et pommes de terre

La version de Salta change le profil de la farce avec de petits dés de pommes de terre fondants. Le résultat est plus nourrissant, plus doux et un peu moins centré sur le goût pur du bœuf.

C’est une belle piste si vous aimez les garnitures plus épaisses. En revanche, elle s’éloigne de la signature de Mendoza, qui mise davantage sur les oignons, les olives et la viande assaisonnée.

Astuces pour réussir le pliage des empanadas

Empanadas crus façonnés avec un pliage repulgue traditionnel sur plaque de cuisson. — Un repulgue bien exécuté assure une soudure étanche qui retient tout le jus de la farce pendant la cuisson.

Un empanada qui s’ouvre au four, c’est presque toujours un problème de température de farce, de surcharge ou de soudure. Heureusement, ces trois points se corrigent facilement.

Humidifiez légèrement le bord avec le blanc d’œuf. Il agit comme une colle naturelle et aide la pâte à rester bien fermée.
Déposez la farce au centre sans trop remplir. Si elle touche déjà le bord, la fermeture sera fragile.
Pressez d’abord tout le demi-cercle du bout des doigts pour chasser l’air. Trop d’air à l’intérieur pousse la soudure pendant la cuisson.
Pour le repulgue, repliez un petit morceau de bord vers l’intérieur, puis recommencez tout le long en avançant. Vous obtenez une torsade arrondie, régulière et plus solide.
Si vous débutez, scellez simplement à la fourchette après avoir bien pressé les bords. C’est moins traditionnel, mais très efficace.
Si la pâte glisse ou se fend, remettez-la quelques minutes au frais avant de continuer. Une pâte trop chaude devient vite capricieuse.

Méthodes de cuisson: au four ou en friture?

Le four est la méthode la plus simple pour cette recette. À 200 °C, vous obtenez des empanadas bien dorés, avec une pâte légère et un dessus blond brillant grâce au jaune d’œuf.

La friture donne un croustillant encore plus marqué et une couleur plus soutenue. La pâte devient plus gourmande, mais aussi plus riche. Si vous choisissez cette voie, surveillez surtout la coloration et évitez une huile trop tiède, sinon les chaussons absorbent davantage de gras.

Pour la version de Mendoza préparée ici, le four reste le choix le plus pratique et le plus régulier à la maison.

Variantes gourmandes à tester

La base au bœuf reste la version classique, mais vous pouvez garder la même idée de pâte et jouer sur la garniture selon l’envie du moment.

Empanadas de poulet

Remplacez la farce au bœuf par du poulet émietté cuit lentement avec des oignons doux, du paprika et un peu de bouillon pour garder une texture moelleuse. Le résultat est plus léger en bouche, tout en restant très parfumé.

Cette version aime bien les accompagnements frais et acidulés. À table, une salade shirazi apporte un contraste très net avec la pâte dorée.

Empanadas végétariens

Une garniture à base de lentilles vertes, d’épinards frais et de mozzarella donne des empanadas généreux, fondants et bien structurés. Les lentilles remplacent la mâche de la viande, les épinards ajoutent de la fraîcheur et la mozzarella lie l’ensemble.

Si vous aimez proposer plusieurs sauces à côté, un peu de ketchup maison peut plaire à ceux qui préfèrent une note plus douce que le chimichurri.

Conservation et congélation

Ces empanadas se gardent bien une fois cuits et complètement refroidis, dans une boîte bien fermée au réfrigérateur. Pour préserver le croustillant, réchauffez-les au four plutôt qu’au micro-ondes.

La pâte peut aussi être préparée à l’avance, emballée soigneusement et gardée au froid jusqu’au moment du façonnage. Si vous souhaitez congeler les empanadas crus, disposez-les d’abord sur une plaque en une seule couche jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes, puis transférez-les dans un sac hermétique. Vous pouvez ensuite les cuire directement sortis du congélateur à 180 °C, en prolongeant simplement la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et chauds à cœur.

Pour de meilleurs résultats, évitez de stocker des empanadas encore tièdes. La vapeur ramollit vite la pâte, et ce serait dommage après un si beau pliage.

Accompagnements et service pour un repas réussi

Plat de service d'empanadas croustillants accompagnés d'un ramequin de sauce chimichurri verte. — Dégustez les empanadas bien chauds avec une sauce chimichurri fraîche aux herbes ciselées.

Servez les empanadas chauds ou tièdes, quand la pâte reste croustillante et que la farce est encore juteuse. Une sauce chimichurri bien fraîche, avec herbes, ail, piment, vinaigre et huile, leur va particulièrement bien.

Pour équilibrer la richesse de la pâte et du bœuf, ajoutez une salade croquante et vive. Une salade caprese fonctionne très bien si vous voulez quelque chose de simple et frais.

Conclusion

Le vrai point fort de ces empanadas, c’est l’équilibre entre une pâte fine et souple, une farce bien parfumée et un pliage qui tient sans fuir. Le repos de la pâte et le refroidissement complet du picadillo font une énorme différence.

Une fois ces gestes en main, vous obtenez des chaussons dorés, croustillants et juteux qui font toujours leur effet. Préparez-les tranquillement, soignez les bords, et le four fera le reste.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la pâte à empanadas à l’avance?

Oui. Emballez-la bien pour éviter qu’elle sèche. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de l’étaler. Elle supporte aussi très bien la congélation si vous voulez vous avancer. Laissez-la simplement redevenir souple avant le façonnage.

Comment éviter que les empanadas ne s’ouvrent au four?

Le plus efficace est de soigner trois points. Utilisez une farce totalement froide. Ne surchargez pas les disques de pâte. Badigeonnez les bords avec du blanc d’œuf, puis pressez fermement avant le repulgue ou la fermeture à la fourchette. Un petit passage au frais avant cuisson aide aussi la forme à mieux tenir.

Quel est le meilleur mode de cuisson: au four ou en friture?

Les deux fonctionnent, mais le résultat change. Le four à 200 °C donne une cuisson plus légère et une belle dorure. La friture apporte un croustillant plus intense. Pour cette version maison, le four reste le plus simple à gérer.

Peut-on utiliser une pâte brisée du commerce?

Oui, c’est une bonne solution pour aller plus vite. Choisissez une pâte de bonne qualité. Étalez-la un peu plus finement avant de découper les cercles. Gardez la farce bien froide pour limiter les risques d’ouverture. Le résultat sera moins traditionnel, mais toujours très bon.