Versez la farine et le sel dans le robot, puis incorporez le gras choisi jusqu’à obtenir une texture sableuse. Le mélange doit former des miettes souples et régulières, sans blocs gras visibles.

Ajoutez le jaune d’œuf, puis le lait tiède petit à petit jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler. Arrêtez-vous dès que de petits amas se forment et que la pâte paraît souple sans coller fortement.

Rassemblez la pâte, divisez-la en plusieurs boules, aplatissez-les en disques et placez-les au réfrigérateur pendant environ 30 min. Après ce repos, la pâte est plus lisse, plus détendue et bien plus facile à étaler finement.

Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte en couche fine et découpez des disques ronds. Les bords doivent rester nets et la pâte doit se soulever sans se fissurer.

Mélangez dans un grand bol le bœuf haché avec le paprika fumé, le piment, le cumin, le sel et le poivre, puis gardez le tout au frais pendant la préparation des oignons. La viande prend déjà le parfum des épices et reste bien froide, ce qui aide à garder une farce nette ensuite.

Faites fondre le saindoux dans une grande poêle, ajoutez les oignons blancs et laissez-les cuire 8 min à feu doux à moyen pour les attendrir. Ils doivent devenir translucides et moelleux, sans prendre une forte coloration.

Ajoutez la viande assaisonnée et faites-la cuire à feu moyen en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rosée, puis laissez refroidir complètement. L’odeur du cumin et du paprika fumé devient plus ronde, et le fond de la poêle doit rester légèrement juteux.

Quand la farce est froide, incorporez les oignons verts hachés et l’origan frais. Les herbes gardent ainsi leur fraîcheur et leur parfum ne s’éteint pas dans la chaleur de la viande.

Déposez au centre de chaque disque une cuillerée de farce, puis ajoutez une rondelle d’œuf dur et quelques tranches d’olives. Gardez un bord libre tout autour pour pouvoir fermer les chaussons proprement.

Badigeonnez les bords avec le blanc d’œuf, repliez en demi-lune, pressez pour sceller puis formez le repulgue. La soudure doit être nette, bien collée et sans poche de farce qui pousse sur les bords.

Dorez les empanadas avec le jaune d’œuf, laissez-les reposer au frais 30 min, puis enfournez à 200 °C pendant 20 à 25 min. La surface doit devenir d’un blond brillant, avec des bords dorés et croustillants.