Faites bouillir environ 4 l d’eau dans une grande casserole, ajoutez 30 g de sel, puis plongez les spaghetti. L’eau doit rester franchement bouillante et les pâtes doivent conserver une légère fermeté sous la dent.

Faites chauffer le guanciale dans une poêle avec un tout petit peu d’huile d’olive. Surveillez une coloration dorée et un crépitement doux, signe que le gras fond sans brûler les morceaux.

Réunissez les 4 jaunes d’œufs, l’œuf entier, le pecorino et le poivre dans un bol, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. La crème doit être épaisse, lisse et bien enrobante avant de rencontrer les pâtes chaudes.

Transférez les spaghetti cuits dans la poêle avec le guanciale et un peu d’eau de cuisson, remuez quelques secondes, puis coupez le feu avant d’incorporer la crème d’œufs. La sauce doit devenir brillante et nappante, sans grumeaux, avant d’être finie avec du pecorino et un dernier tour de poivre noir.