Velouté De Cèpes Au Beurre Noisette
Découvrez un velouté de cèpes d'une onctuosité incomparable, sublimé par la profondeur d'un beurre noisette et une touche herbacée de thym pour un voyage sensoriel au cœur des sous-bois.
Equipment
- Mixeur plongeant ou Blender
- Cocotte ou grande casserole
- Brosse à champignons
Ingrédients
- 30 grammes Beurre gastronomique doux
- 40 centilitres Crème entière semi-épaisse
- 500 grammes cèpes
- 3 échalotes
- 1 gousse ail
- 50 centilitres bouillon de volaille
- 4 branches persil
- sel
- poivre
- 25 grammes éclats de noisettes
- 10 centilitres lait
Instructions
Mise en place, le geste qui respecte le champignon
- Nettoyez soigneusement les cèpes à l'aide d'une petite brosse ou d'un linge humide pour retirer la terre sans les gorger d'eau, puis coupez-les en morceaux grossiers.
- Ciselez le persil frais et réservez-le. Hachez finement l'ail et les échalotes pour qu'ils s'incorporent parfaitement à la préparation.
Beurre noisette, échalotes, puis la sudation parfumée
- Faites fondre le beurre dans une cocotte jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Ajoutez alors l'ail et les échalotes et laissez-les attendrir pendant 2 minutes.
- Incorporez les cèpes et laissez-les suer pendant 5 minutes. Remuez délicatement pour qu'ils s'imprègnent des saveurs du beurre noisette.
Mijotage, liaison, puis l'émulsion finale
- Versez le bouillon de volaille dans la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes, en veillant à ce que le liquide ne bouille pas trop fort.
- Ajoutez la crème entière et le lait. Portez à ébullition très brièvement, puis retirez du feu. Salez, poivrez et laissez reposer une minute.
- Mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender jusqu'à l'obtention d'une texture veloutée et parfaitement lisse.
Dressage, le contraste qui fait restaurant
- Répartissez le velouté bien chaud dans des assiettes creuses. Garnissez avec le persil ciselé et les éclats de noisettes pour apporter une touche de croquant.
Notes
Conseil de nettoyage: Ne passez jamais les cèpes sous l'eau. Utilisez une brosse sèche ou un chiffon humide pour préserver leur texture et leur arôme intense. Astuce de Chef: Pour une onctuosité encore plus naturelle, vous pouvez ajouter une petite pomme de terre coupée en dés au moment du bouillon, elle servira de liant soyeux. Conservation: Le velouté se conserve 48 heures au réfrigérateur. Si vous souhaitez le congeler, faites-le avant d'ajouter la crème et le lait pour conserver une meilleure texture au réchauffage. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients et de portions courants et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 6gFat: 34gLipides saturés: 21gCholéstérol: 95mgSodium: 460mgPotassium: 540mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 12IUVitamine C: 6mgCalcium: 88mgFer: 3mg
Vous avez essayé cette recette ?Partagez-nous votre avis !