Rincez les asperges, retirez leur base dure, pelez soigneusement les tiges, coupez-les en tronçons et mettez les têtes de côté. La partie à ôter se repère facilement: elle est plus sèche et cassante, alors qu’une tige bien préparée paraît lisse et souple sous l’épluche-légumes.

Pelez les échalotes, l’ail et les pommes de terre, puis détaillez le tout en dés réguliers. Des morceaux de taille proche cuisent plus uniformément et évitent d’avoir des pommes de terre fondantes avec des aromates encore fermes.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite casserole, puis ajoutez tous les légumes et laissez-les revenir 5 min. Ils doivent s’attendrir sans colorer franchement, avec une odeur douce et légèrement sucrée qui commence à se dégager.

Ajoutez le bouillon cube et l’eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes, puis versez la crème végétale avant de mixer et d’assaisonner. La pointe d’un couteau doit glisser facilement dans les tronçons d’asperges et les pommes de terre, signe que le mixage donnera une texture homogène.

Pendant cette cuisson, portez une autre casserole d’eau à ébullition, salez-la et faites cuire les têtes d’asperges 10 à 12 min, puis réservez-les. Elles sont prêtes quand elles sont tendres mais gardent une belle tenue, sans se défaire au moindre contact.

Hachez la ciboulette juste avant de servir. Son parfum reste ainsi plus vif et plus net qu’une ciboulette coupée trop tôt.

Servez le velouté bien chaud avec les têtes d’asperges, un peu de ciboulette et un trait d’huile d’olive. La surface doit être brillante, régulière et assez souple pour napper légèrement la cuillère.