Découpez l’épaule de veau en morceaux réguliers, pelez les carottes et détaillez-les en petits dés; nettoyez et séchez les champignons avant de les couper en quatre. Les légumes doivent être prêts avant le dorage pour que la viande ne reste pas trop longtemps dans la cocotte.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, salez et poivrez le veau, puis faites-le colorer sur une première face sans y toucher avant de le retourner. Les morceaux doivent prendre une belle teinte dorée et se décoller facilement lorsqu’une croûte s’est formée.

Hachez finement le persil, les échalotes et un oignon, ajoutez-les autour du veau, puis incorporez la farine en remuant doucement à la cuillère en bois sur feu doux. La farine doit devenir légèrement blonde et enrober la viande sans former de paquets.

Émincez le second oignon, versez le vin blanc avec les carottes et les champignons, puis laissez cuire 5 min avant d’ajouter les tomates, le concentré et le bouquet garni; couvrez d’eau à hauteur de la viande et laissez mijoter 1 h à couvert. La sauce doit frémir à peine et la pointe d’un couteau doit entrer dans le veau sans résistance.