Séparez les œufs, puis fouettez les jaunes avec le sucre roux et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange pâlisse et s’écoule en ruban épais. La préparation doit devenir crémeuse et laisser une trace quelques secondes à sa surface.

Ajoutez le mascarpone aux jaunes sucrés et mélangez doucement jusqu’à obtenir une crème uniforme. Arrêtez dès que les éventuels petits grains ont disparu afin de garder une texture souple.

Montez les blancs en neige ferme, puis incorporez-les à la spatule en soulevant la crème du fond vers le dessus. La mousse doit rester légère, sans liquide au fond du saladier ni traces de blancs mal mélangés.

Versez l’amaretto dans le café noir refroidi et remuez brièvement. Le café doit être froid au toucher avant d’entrer en contact avec les spéculoos.

Plongez chaque spéculoos dans le café au fur et à mesure du montage, puis retirez-le aussitôt. Le biscuit doit foncer légèrement tout en restant assez rigide pour être manipulé.

Disposez une première couche de biscuits dans un plat, recouvrez de crème, ajoutez une seconde couche de biscuits et terminez par la crème au mascarpone. Lissez le dessus sans tasser les couches afin de conserver une coupe nette et fondante.

Répartissez le cacao sur la surface, filmez le plat et placez-le au réfrigérateur pour que la crème prenne. Le dessus doit rester poudré et la crème devenir plus ferme au toucher après le repos.