Déposez la tête de veau dans une grande casserole, versez le vin blanc puis ajoutez assez d’eau pour arriver au niveau de la pièce. La viande doit être bien immergée afin de cuire uniformément.

Ajoutez le vert du poireau, l’oignon, le bouquet garni et une carotte dans la casserole. Les aromates commencent à parfumer le liquide avant même les premiers frémissements.

Faites chauffer jusqu’à l’ébullition, puis retirez soigneusement l’écume qui se forme à la surface. Le bouillon s’éclaircit au fur et à mesure que l’écume disparaît.

Salez et poivrez lorsque la surface est nette, puis réduisez immédiatement le feu. Le liquide doit seulement frissonner, sans bouillir franchement.

Laissez pocher doucement pendant environ 2 h. En fin de cuisson, la pointe d’un couteau doit traverser le centre du rouleau sans résistance.

Pelez les carottes restantes et coupez-les en gros morceaux. Des morceaux épais gardent une belle tenue pendant leur cuisson séparée.

Taillez le reste du poireau en gros tronçons. Gardez le blanc pour les légumes afin qu’il reste plus doux et mieux dessiné dans l’assiette.

Prélevez une bonne louche de bouillon dans une casserole distincte, complétez avec de l’eau et faites-y cuire les carottes et le poireau. Les légumes restent colorés et le bouillon principal conserve sa limpidité.

Prélevez à nouveau une louche de bouillon pour cuire les pommes de terre dans une autre casserole. Elles prennent un parfum discret de court-bouillon tout en restant entières.

Sortez la tête de veau de la casserole et égouttez-la avant de la détailler. La chair doit être souple, le rouleau se tenir sans se défaire.

Disposez les morceaux de viande au centre du plat et entourez-les des légumes cuits. Servez pendant que le bouillon et les garnitures sont encore bien chauds.