Tendrons De Veau Aux Carottes Fondants
Découvrez une recette de tendrons de veau braisés lentement pour un fondant exceptionnel, sublimée par une gremolata à l'orange et au romarin pour une touche de fraîcheur élégante.
Equipment
- Cocotte en fonte
- Sauteuse
- Poêle
Ingrédients
- 1,7 kg de tendrons de veau coupés en 12 tranches
- 1,2 kg de carottes
- 2 cuillères à soupe de farine
- 100 g de lard fumé
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 20 cl de vin blanc sec fruité
- 3 tomates
- 20 cl de bouillon de veau (3 cuillères à café en poudre)
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 3 oignons
- 30 g de beurre doux
- 1 pincée de sel
Instructions
Préparer la base du plat
- Préchauffez votre four à 180 ºC (th. 6). Enrobez légèrement les tranches de tendron de veau de farine et détaillez le lard en petits lardons.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et saisissez les morceaux de veau sur chaque face jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez-les dans une cocotte en fonte.
- Videz l'excès de gras de la sauteuse et faites revenir les lardons quelques instants, puis ajoutez-les dans la cocotte avec la viande.
Monter le jus de braisage
- Déglacez la sauteuse chaude avec le vin blanc en grattant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Laissez bouillir un instant.
- Mandez les tomates, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Ajoutez-les dans la cocotte avec le jus au vin blanc, le bouillon de veau, le thym et le laurier.
Cuisson lente et légumes confits
- Couvrez la cocotte et enfournez pour 1 h 15. Veillez à laisser s'échapper un léger filet de vapeur durant la cuisson.
- Pendant la cuisson de la viande, émincez finement les oignons et les carottes. Faites-les revenir au beurre dans une poêle sur feu vif.
- Salez les légumes, couvrez et baissez le feu pour les laisser confire doucement pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants.
La touche finale
- Incorporez une partie des carottes confites dans la cocotte pour lier la sauce. Préparez la gremolata en mélangeant des zestes d'orange, du romarin haché et de l'ail pressé.
- Parsemez le plat chaud de gremolata juste avant de servir et laissez reposer 15 minutes hors du feu pour détendre les fibres de la viande.
Notes
Conseil pour la sauce : Si vous préparez ce plat à l'avance, laissez-le refroidir au réfrigérateur. Vous pourrez ainsi retirer facilement la graisse figée en surface pour obtenir un jus plus léger et digeste. Secret de cuisson : Ne sortez pas la viande trop tôt. Le tendron est riche en collagène et nécessite une cuisson lente pour devenir parfaitement fondant. La viande doit se détacher de l'os sans résistance. Substitution : Pour cuisiner sans alcool, remplacez le vin blanc par un volume équivalent de bouillon de veau additionné d'un trait de vinaigre de cidre pour conserver la vivacité du déglaçage. Conservation : Ce mijoté se conserve jusqu'à 3 jours au frais. Il est souvent meilleur le lendemain après avoir été réchauffé doucement à feu doux. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients et de portions courants et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 38gFat: 29gLipides saturés: 11gCholéstérol: 125mgSodium: 780mgPotassium: 920mgFibre: 5gSucre: 8gVitamine A: 28500IUVitamine C: 14mgCalcium: 75mgFer: 3.8mg
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