Préparation de la brioche et de la crème

• La veille, réunissez les œufs, la farine, le sel, le sucre en poudre et la levure dans la cuve du robot, puis pétrissez environ 5 min. Le mélange doit former une pâte homogène avant de recevoir le beurre.
• Incorporez le beurre mou et le zeste de citron, puis poursuivez le pétrissage pendant environ 5 min. La pâte devient plus élastique et commence à se détacher des parois, même si elle reste souple.
• Couvrez la cuve d’un linge et placez la pâte au réfrigérateur pour toute la nuit. Le froid raffermit le beurre et rend la pâte plus facile à façonner.
• Le lendemain, abaissez la pâte en un disque d’environ 20 cm de diamètre et 1,5 cm d’épaisseur, puis installez-le dans un moule à manqué. Une épaisseur régulière favorise une cuisson uniforme.
• Recouvrez le moule d’un linge et accordez à la pâte 2 heures de levée à température ambiante. Le disque doit prendre du volume et présenter une surface gonflée.
• Commencez la crème pâtissière en chauffant le lait avec la gousse de vanille ouverte dans la longueur jusqu’à ébullition. Les grains de vanille parfument le lait chaud.
• Réglez le four sur 180 °C, thermostat 6, et laissez-le préchauffer. Le four doit avoir atteint cette température avant l’enfournement.
• Travaillez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre au fouet dans un saladier. Le mélange s’éclaircit et devient légèrement mousseux.
• Incorporez la farine, retirez la gousse du lait, puis ajoutez le lait bouillant en fouettant et terminez par les 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger. La préparation doit rester uniforme, sans amas de farine.
• Transférez le mélange dans la casserole et remuez continuellement pendant 3 min à partir du retour de l’ébullition. La crème épaissit et les traces du fouet deviennent nettement visibles.
• Étalez la crème cuite sur une plaque, appliquez un film alimentaire directement sur sa surface et faites-la refroidir rapidement. La couche étalée évacue mieux la chaleur et le film empêche la formation d’une peau.
• Après la levée, passez délicatement sur la brioche le jaune de dorure délayé avec un peu d’eau, répartissez le sucre en grain et cuisez environ 30 min à 180 °C. La surface doit prendre une teinte dorée, avec une croûte qui reste fine.
• Sortez la brioche du four, attendez son refroidissement complet et séparez-la horizontalement en deux disques. La mie ne doit plus dégager de chaleur au moment de recevoir la garniture.
• Pour la chantilly, placez la cuve, le fouet et la crème fleurette au congélateur pendant 5 min. La crème doit être très froide, mais rester liquide.
• Fouettez à vitesse moyenne et régulière, ajoutez le sucre glace quand la crème commence à tenir, puis augmentez la vitesse jusqu’à obtenir une chantilly ferme et gardez-la au frais. Les sillons du fouet restent visibles et la crème forme une pointe sans devenir granuleuse.
• Assouplissez la pâtissière refroidie, puis incorporez délicatement la chantilly. La garniture doit présenter une texture lisse et aérée.
• Pochez la crème sur le disque inférieur, posez le second disque sans presser, poudrez de sucre glace et placez la tarte au réfrigérateur jusqu’au service. La garniture doit rester entre les deux couches de brioche, sans déborder sous leur poids.