Préchauffez le four à 210 °C et installez la pâte feuilletée dans un moule à tarte en gardant sa feuille de cuisson pour faciliter le démoulage. La pâte doit épouser le moule sans plis épais sur les bords, afin que la cuisson reste régulière.

Étalez la moutarde sur le fond, coupez les tomates en rondelles avec un couteau dentelé, puis rangez-les en rosace en les faisant légèrement se chevaucher avant d’ajouter le parmesan, les herbes de Provence, le sel et le poivre. La garniture doit couvrir la pâte sans l’écraser, et les rondelles doivent rester nettes plutôt que tassées ou écrasées.

Enfournez pour 30 min, laissez reposer quelques minutes à la sortie du four, puis démoulez et servez tiède ou froid. La tarte est prête quand les bords sont bien dorés, que les tomates sont légèrement flétries sur les contours et que l’odeur de moutarde chaude commence à dorer agréablement.