Allumez le four à 200 °C, retirez le vert des poireaux, puis détaillez les blancs en petits tronçons et lavez-les soigneusement. Des morceaux réguliers donneront une garniture plus dense et une cuisson homogène.

Placez le beurre demi-sel et le sucre dans une grande poêle chaude, puis ajoutez les poireaux. Le sucre doit commencer à fondre autour des légumes sans prendre une couleur trop foncée.

Faites cuire à feu vif pendant 5 min en remuant souvent. Le crépitement reste vif au début, puis le jus des poireaux commence à s’évaporer.

Retournez les tronçons, ajoutez le vinaigre balsamique, le sel et le poivre, puis poursuivez à feu doux pendant 7 min. Les poireaux doivent devenir tendres sous la fourchette et dégager une odeur de caramel blond.

Découpez un disque de papier sulfurisé et posez-le au fond d’un plat à tarte de 23 cm. Le papier doit épouser le fond sans plis épais qui gêneraient la disposition des légumes.

Répartissez les poireaux cuits dans le plat en les serrant bien, puis versez le jus caramélisé par-dessus. La garniture doit former une couche compacte, brillante et légèrement ambrée.

Recouvrez avec la pâte feuilletée en rentrant ses bords à l’intérieur du plat. La pâte doit couvrir toute la garniture sans laisser de poireaux dépasser sur les côtés.

Piquez la pâte avec une fourchette et enfournez pendant 20 min à 200 °C. Le feuilletage est prêt lorsqu’il est gonflé, sec au toucher et uniformément doré.

Laissez reposer 5 min hors du four, couvrez le plat d’une grande assiette puis retournez l’ensemble d’un geste net. Le caramel a alors le temps de se stabiliser tout en restant assez fluide pour napper les poireaux.