Tarte Tatin Aux Cèpes Forestière Et Croustillante
Découvrez une version boisée et élégante de la tatin salée. Cette recette marie la noblesse des cèpes à une pâte feuilletée aérienne, sublimée par une touche de graisse de canard et de vinaigre de Xérès.
Equipment
- Moule à tatin ou moule à manqué
- Grande poêle
- Pinceau de cuisine
Ingrédients
- 1 kg Cèpes
- 2 Gousses d'ail
- 2 Échalotes
- 2 Cuillères à soupe persil haché
- 2 Cuillères à soupe coriandre fraîche hachée
- 2 Cuillères à soupe cerneaux de noix hachés
- 1 Pâte feuilletée prête à cuire
- Beurre
- Graisse de canard à défaut huile d'olive
Instructions
Préparer les cèpes et le moule
- Essuyez soigneusement les cèpes avec un pinceau ou un linge humide pour retirer toute trace de terre sans les gorger d'eau.
- Séparez les pieds des chapeaux. Si la mousse sous le chapeau est trop foncée ou molle, retirez-la avec une cuillère.
- Beurrez généreusement le fond de votre moule et disposez les plus belles tranches de chapeaux au fond. Hachez grossièrement le reste des pieds et des chapeaux.
Poêlée aromatique et coloration
- Dans une poêle bien chaude, faites chauffer la graisse de canard et une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils frémissent.
- Ajoutez les morceaux de cèpes, les échalotes ciselées et les cerneaux de noix. Faites dorer à feu vif pendant environ 5 minutes en remuant délicatement.
- Incorporez l'ail haché et poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires pour que les parfums se développent sans brûler l'ail. Ajoutez enfin le persil et la coriandre hors du feu.
Montage, repos et cuisson au four
- Répartissez la poêlée de champignons dans le moule par-dessus les tranches de chapeaux, puis laissez refroidir totalement la garniture.
- Posez la pâte feuilletée bien froide sur les champignons et rentrez les bords à l'intérieur du moule. Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Préchauffez votre four à 180-200°C et enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée.
- Laissez tiédir quelques minutes avant de retourner la tatin d'un geste sec sur votre plat de service.
Notes
Conseil anti-humidité: Veillez à bien faire évaporer l'eau des cèpes lors de la poêlée initiale. Une garniture sèche garantit une pâte feuilletée qui reste croustillante à la cuisson. L'importance du froid: Ne sautez pas l'étape du repos au réfrigérateur. Le choc thermique entre la pâte froide et le four chaud est essentiel pour obtenir un feuilletage bien développé. Variante gourmande: Pour une version encore plus festive, vous pouvez ajouter un filet de vinaigre de Xérès en fin de cuisson des cèpes pour souligner l'umami du champignon. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients et de portions courants et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 415kcalCarbohydrates: 29gProtéines: 8gFat: 32gLipides saturés: 14gCholéstérol: 35mgSodium: 410mgPotassium: 560mgFibre: 5gSucre: 2gVitamine A: 10IUVitamine C: 15mgCalcium: 40mgFer: 4mg
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