Réglez le four sur 180 °C (350 °F), puis beurrez et farinez un moule à fond amovible, à charnière ou en silicone. Le revêtement du moule doit être régulier pour faciliter le démoulage.

Assouplissez le beurre dans un bol jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Il doit rester souple et lisse, sans devenir liquide.

Fouettez les œufs et le sucre à vitesse moyenne. Arrêtez-vous lorsque le mélange est pâle, mousseux et forme un ruban.

Ajoutez le beurre travaillé aux œufs battus et mélangez. L’appareil doit retrouver un aspect homogène.

Incorporez la farine et la levure tamisées, puis le sel et le zeste de citron. La pâte doit être uniforme, sans poche de farine.

Répartissez la pâte dans le moule en la faisant remonter légèrement contre les parois. Le fond doit présenter une épaisseur régulière.

Coupez les pommes en fines lamelles et disposez-les sur la pâte. Serrez-les régulièrement sans les enfoncer complètement.

Parsemez la surface de sucre et de quelques fines lamelles de beurre. Les fruits doivent rester visibles sous cette finition.

Enfournez pour 35 min, en vérifiant la coloration et la cuisson du fond. Les bords doivent être dorés et la pâte cuite entre les morceaux de fruit.

Laissez la tarte perdre sa chaleur la plus vive, puis libérez-la délicatement du moule. Son bord doit se détacher sans se déchirer.

Saupoudrez la surface de sucre glace. Une fine couche laisse apparaître les pommes dorées.

Laissez refroidir avant de découper et de servir. La mie se tient mieux lorsque la tarte n’est plus brûlante.