Garnissez le moule avec la pâte, marquez le fond à la fourchette, puis placez le tout au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture. La pâte doit rester froide et bien épouser les angles du moule, ce qui aide à limiter sa rétraction pendant la cuisson.

Réglez le four sur 180 °C et portez 2 litres d’eau à ébullition dans une casserole assez grande pour recevoir la courge. Attendez une ébullition franche avant d’y plonger les morceaux afin de conserver un repère de cuisson régulier.

Rincez le potimarron, posez-le sur une planche stable pour le couper en quartiers, retirez les graines, puis recoupez-le en gros morceaux et plongez-les dans l’eau bouillante pour 25 min. En fin de cuisson, la chair doit être moelleuse et une lame de couteau doit la traverser sans résistance.

Transférez la courge dans une passoire, laissez l’eau s’écouler soigneusement, puis mixez les morceaux jusqu’à obtenir une purée homogène. Recherchez une consistance de compote dense et lisse, sans morceaux fermes ni eau libre autour de la chair.

Fouettez dans un saladier les œufs avec le sucre jusqu’à éclaircissement, incorporez la maïzena, puis le lait et la cannelle à votre goût, avant d’ajouter délicatement la purée. Le mélange œufs-sucre doit d’abord devenir pâle et mousseux, puis l’appareil final doit présenter une couleur uniforme, sans poches de fécule.

Répartissez l’appareil dans le fond de pâte et enfournez pour environ 40 min à 180 °C, en descendant éventuellement la tarte dans le bas du four après 20 min pour favoriser la cuisson du dessous. Les bords de la garniture doivent être pris, le centre encore légèrement tremblant et la pâte dorée, sans coloration excessive sur le dessus.

Déposez la tarte hors du four, répartissez les brisures de noix sur sa surface et laissez-la perdre sa chaleur vive avant de la servir tiède. Le cœur se raffermit progressivement pendant ce repos, tout en conservant une texture souple sous la cuillère.