Rincez la rhubarbe, retirez les fibres les plus épaisses, coupez-la en petits tronçons puis mélangez-la avec du sucre dans une passoire pendant environ 1 h. Les morceaux doivent paraître plus souples et laisser s’écouler un jus rosé ou ambré sous la passoire.

Chauffez le four à 200 °C, foncez la pâte dans un moule à tarte et répartissez la rhubarbe égouttée sur le fond. Disposez les tronçons de façon régulière afin que la garniture cuise uniformément et que la découpe reste nette.

Fouettez 1 œuf entier avec 3 jaunes, 100 g de sucre et le sucre vanillé, puis incorporez la crème fraîche et versez sur la rhubarbe sans remplir le moule jusqu’au bord. La préparation doit être lisse et fluide, avec assez d’espace pour éviter tout débordement pendant la cuisson.

Enfournez la tarte pendant 30 min. La migaine doit devenir blonde et prise sur les bords, tout en gardant un léger frémissement au centre.

Montez les 3 blancs réservés avec le sel, puis versez le sucre glace peu à peu sans arrêter de battre. La meringue est prête lorsqu’elle est dense, brillante et forme un bec d’oiseau ferme sur le fouet.

Étalez la meringue sur la tarte cuite, remettez au four 10 min, puis passez quelques minutes sous le gril en surveillant constamment. Arrêtez dès que les reliefs prennent une teinte dorée et laissez ensuite la tarte 30 min dans le four éteint pour sécher la surface.