Battez l’œuf dans une terrine avec le sucre et le sel, puis ajoutez la farine en une seule fois et mélangez brièvement. Quand la préparation ressemble à un sable grossier, le sablage est prêt pour recevoir le beurre.

Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne homogène et ne colle plus aux doigts. La pâte doit rester souple et friable, sans devenir élastique.

Abaissez la pâte sur un plan légèrement fariné, puis foncez un moule en fer blanc beurré et fariné. Si elle se fend, pressez simplement les morceaux dans le moule pour obtenir un fond régulier.

Chauffez le four à 220 °C, puis pelez les pommes, retirez leur cœur et détaillez-les en lamelles régulières. Des tranches qui gardent de l’épaisseur resteront fondantes sans disparaître dans la crème.

Disposez les lamelles directement sur la pâte en les faisant légèrement se chevaucher, puis gardez le moule en attente pendant la préparation de l’appareil. Une disposition serrée permet aux pommes de cuire dans leur jus tout en conservant une belle forme.

Fouettez les œufs dans une jatte, puis incorporez le sucre, la poudre d’amande, la crème et le calvados dans cet ordre. L’appareil doit être lisse, fluide et sans amas de poudre d’amande.

Versez la préparation sur les pommes déjà rangées dans le moule, puis répartissez les amandes effilées à la surface. Les fruits doivent rester visibles par endroits et les amandes doivent former une couche légère.

Enfournez à 220 °C pendant 25 min, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Le centre peut encore bouger légèrement lorsque vous faites vibrer le moule, mais il ne doit plus paraître liquide.

Sortez la tarte du four, démoulez-la avec précaution et déposez-la sur une volette pour qu’elle tiédisse. Le parfum de beurre et d’amande doit être franc, tandis que la pâte se raffermit en refroidissant.