Versez dans la cuve du robot la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille, puis mélangez brièvement pour répartir les poudres. Vous devez obtenir un ensemble homogène, sans paquets visibles de sucre ou d’amande.

Ajoutez le beurre froid en dés et travaillez avec la feuille jusqu’à former un sablage régulier. La texture correcte ressemble à du sable humide, avec des grains fins qui s’émiettent facilement entre les doigts.

Incorporez l’œuf et arrêtez dès que la pâte commence à se rassembler, puis fraisez-la avec la paume de la main pour l’unifier sans la pétrir. La pâte doit devenir lisse sans être élastique ni collante.

Aplatissez la pâte, filmez-la et laissez-la reposer au frais au moins 30 min. Une pâte bien reposée s’étale plus proprement et se rétracte moins au four.

Abaissez la pâte sur 3 mm, foncez un cercle beurré, piquez le fond puis faites une précuisson de 12 à 15 min à 165 °C. Le fond doit être pris et légèrement blond, avec des bords qui tiennent déjà bien.

Mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une masse souple et homogène. Travaillez doucement pour garder une crème lisse, sans y incorporer trop d’air.

Ajoutez le sel, l’œuf et le Rhum, puis mélangez juste assez pour lisser la préparation avant de réserver. La crème doit être souple, brillante et un peu épaisse, sans aspect mousseux.

Lavez et pelez les poires en gardant leur forme bien nette. Choisissez des fruits mûrs mais encore fermes pour qu’ils restent élégants après cuisson.

Faites-les frémir 20 min dans une casserole avec l’eau, le sucre et les épices, puis égouttez-les et laissez-les refroidir. Les poires doivent être tendres sous la pointe d’un couteau, sans se défaire.

Étalez une fine couche de crème d’amande sur le fond précuit. Cette première couche doit couvrir le fond sans excès, afin de soutenir les poires sans déborder.

Coupez les poires en deux puis détaillez-les en lamelles régulières. Gardez la demi-poire cohérente pour qu’elle puisse ensuite s’ouvrir joliment dans la tarte.

Disposez les poires harmonieusement sur la tarte. Appuyez légèrement pour qu’elles adhèrent à la crème tout en gardant leur dessin.

Ajoutez le reste de crème d’amande autour des poires, parsemez d’amandes effilées puis placez la tarte au frais 20 min. Ce passage au froid aide la garniture à se tenir et limite les débordements en cuisson.

Enfournez pour 35 à 45 min à 170 à 180 °C en tournant la plaque à mi-cuisson. La tarte est prête quand elle sent l’amande torréfiée et prend une couleur dorée soutenue, presque pain d’épices sur les bords.

Laissez refroidir avant de décercler. Le fond finit de se raffermir en tiédissant, ce qui donne une découpe plus nette.