Réunissez farine, sucre et sel, puis incorporez le beurre en dés par brèves impulsions au mixeur ou en le frottant délicatement entre les doigts. Arrêtez lorsque l’ensemble ressemble à un sable grossier, encore ponctué de fragments de beurre.

Rassemblez ce sable à la fourchette en ajoutant progressivement l’eau glacée, sans son glaçon. La pâte doit former une boule légèrement collante sans devenir lisse sous l’effet d’un pétrissage prolongé.

Formez un disque épais avec la boule, enveloppez-le de film alimentaire et réservez-le 2 heures au réfrigérateur. Ce repos raffermit le beurre et aide la pâte à conserver sa forme pendant la cuisson.

Étalez la pâte refroidie entre deux feuilles de papier cuisson en un disque d’environ 30 cm, puis foncez le moule de 22 cm en conservant un débord de 3 cm à rabattre sur lui-même derrière la bordure. Ce repli doit créer un rebord épais, bien soutenu par le moule.

Façonnez les ondulations du rebord en pinçant la pâte entre le pouce et l’index, puis remettez le moule au réfrigérateur 30 min ou au congélateur 15 min. Le fond et les bords doivent être fermes et froids avant de recevoir la garniture.

Réglez le four sur 175 °C en chaleur traditionnelle, étalez les noix sur une plaque et torréfiez-les 8 min, puis laissez-les tiédir avant d’en concasser 90 g et de réserver le reste entier. Un parfum grillé doit se dégager, sans odeur âcre ni cerneaux noircis.

Chauffez doucement les 60 g de beurre dans une petite casserole, puis travaillez au fouet la cassonade et la farine dans le beurre fondu. Le mélange doit être uniforme, sans poches de farine sèche.

Fouettez dans un saladier les œufs avec le sirop d’érable, la vanille, la cannelle et le sel, puis incorporez la préparation au beurre et enfin les noix concassées. L’appareil doit être homogène, avec les morceaux de noix répartis dans le liquide.

Remplissez le fond cru bien froid, disposez aussitôt les cerneaux entiers et enfournez environ 45 min à 175 °C, en protégeant le dessus d’une feuille d’aluminium si sa coloration devient trop soutenue. En fin de cuisson, les bords de la garniture sont pris et gonflés, tandis que le centre reste légèrement tremblotant; l’ensemble redescend naturellement en refroidissant.

Laissez la tarte refroidir complètement avant de découper les parts. Le cœur se raffermit pendant cette attente et reste fondant sans s’écouler à la coupe.