Travaillez les 250 g de farine avec les 125 g de beurre coupé en dés du bout des doigts. Vous devez obtenir une texture sableuse, avec de petits morceaux de beurre encore visibles.

Ajoutez les 40 g de sucre, le sachet de sucre vanillé et une pincée de sel, puis versez les 5 cl de lait progressivement. Arrêtez de mélanger dès que la pâte se rassemble sans devenir collante.

Formez une boule de pâte et placez-la au frais pendant 30 min. Ce repos raffermit le beurre et facilite l'étalage.

Étalez la pâte puis installez-la dans le moule à manqué de 25 cm légèrement beurré. Remontez bien la pâte sur les bords et piquez le fond avec une fourchette.

Replacez le moule garni au frais pendant que vous préparez l'appareil. Le fond doit rester ferme au toucher avant d'être rempli.

Mélangez dans un saladier les 500 g de fromage blanc à 40 % de matière grasse, les 10 cl de crème fraîche, les 3 jaunes d'œufs, les 40 g de maïzena, les 135 g de sucre et le sachet de sucre vanillé. L'appareil doit devenir homogène, crémeux et sans traces de fécule.

Fouettez les 3 blancs d'œufs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement à la maryse. Gardez un mélange léger et gonflé, même s'il reste quelques volutes de blanc.

Versez la garniture sur le fond de pâte froid et lissez la surface sans insister. La préparation doit arriver en une couche régulière contre les bords du moule.

Enfournez dans un four préchauffé à 200 °C pendant 40 min, ou utilisez le maintien 21 min à 200 °C au micro-ondes pour un four combiné. La surface doit être dorée et le centre encore très légèrement tremblotant.

À la sortie du four, laissez le moule reposer 5 min avant de le manipuler. La garniture commence alors à se raffermir et supporte mieux le retournement.

Posez une grille sur le moule, retournez l'ensemble avec des maniques, puis soulevez doucement le moule. Laissez la tarte refroidir à l'envers pendant 5 à 10 min pour soutenir sa hauteur.

Retournez une dernière fois la tarte sur son plat de service. Le dessus doit rester bombé, avec une fine empreinte de grille sur la croûte.