Tartare De Veau À La Truffe
Une entrée luxueuse et festive qui impressionnera vos invités. Ce tartare de veau est sublimé par un condiment intense à la truffe noire et une texture fondante, pour une expérience digne d'un grand restaurant mais étonnamment simple à réaliser.
Equipment
- Couteau bien aiguisé
- Planche à découper
- petite casserole
- Bol
- Emporte-pièce
Ingrédients
- 200 g de noix de veau
- 1 petit oignon cébette
- 1 c. à soupe de câpres
- ½ échalote ciselée
- 5 cl d’huile d’olive
- 2 cl de jus de citron
- Sel
- Poivre
- 30 g de truffe
- 5 cl de vinaigre balsamique
Instructions
Préparer le condiment à la truffe et les bases froides
- Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre balsamique des 3/4 à feu doux jusqu'à obtenir une consistance nappante. Pendant ce temps, séparez les belles lamelles de truffe pour la décoration et réservez les parures (restes).
- Ajoutez les parures de truffe au vinaigre réduit, puis mixez finement pour créer un condiment lisse. Laissez-le refroidir complètement.
Découper le veau et préparer les aromates
- Pour faciliter la découpe, placez la noix de veau au congélateur pendant 15 minutes pour la raffermir.
- Taillez le veau en très petits dés réguliers (brunoise fine) à l'aide d'un couteau bien aiguisé. N'utilisez jamais de hachoir.
- Émincez finement l'oignon cébette, ciselez l'échalote et hachez légèrement les câpres.
- Dans un bol préalablement refroidi, mélangez le veau en dés, les câpres, la cébette et l'échalote.
Assaisonner juste au bon moment et dresser
- Juste avant de servir, assaisonnez le mélange avec l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Mélangez délicatement pour bien enrober la viande sans l'écraser.
- Utilisez un emporte-pièce pour former un cercle de tartare dans chaque assiette. Nappez d'un filet de condiment balsamique à la truffe et décorez avec les lamelles de truffe fraîche réservées.
Notes
Conseil sur le veau : Privilégiez la noix de veau ou le filet, en précisant toujours à votre boucher que c'est pour une consommation crue afin de garantir une fraîcheur irréprochable. Astuce de découpe : La découpe au couteau est essentielle pour préserver la texture fondante de la viande. Placer la viande 15 minutes au congélateur avant de la tailler rendra l'opération beaucoup plus facile. Substituts de truffe : Si la truffe fraîche n'est pas accessible, des brisures de truffe en conserve de bonne qualité ou quelques gouttes d'une excellente huile de truffe peuvent être utilisées avec parcimonie en finition. Service parfait : Pour que les arômes s'expriment pleinement, sortez le tartare du réfrigérateur environ 15 minutes avant de le servir. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients courants et de la taille des portions et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 27gFat: 29gLipides saturés: 6gCholéstérol: 90mgSodium: 350mgPotassium: 400mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 20IUVitamine C: 5mgCalcium: 25mgFer: 1.5mg
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