Tartare De Langoustines
Découvrez ce tartare de langoustines d'une élégance rare, où la chair fondante rencontre la subtilité de la vanille et du citron vert pour une entrée de fête inoubliable.
Equipment
- Couteau de chef bien aiguisé
- Emporte-pièce
- Casserole
- Friteuse ou sauteuse
Ingrédients
Pour la gelée de langoustines :
- 500 g têtes de langoustines
- 1 branche de céleri
- 1/2 oignon
- Thym et laurier
- 1 blanc de poireau
- 25 cl de vin blanc
- 1 l d'eau
- Sel, poivre et piment d'Espelette
- 1 feuille de gélatine pour 60 cl de fumet
Pour le tartare de langoustines :
- 450 g chair de langoustines
- 10 ml jus d'huître
- 2 c. à soupe de ciboulette
- 1/4 de citron (jus)
- 30 g de mayonnaise
- 8 g de crème liquide
- Sel, poivre et piment d'Espelette
Pour les têtes croustillantes :
- 3 carapaces de langoustines
- Farine
- Huile de friture
- Sel
Instructions
Préparer la gelée de crustacés
- Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau glacée. Dans une casserole, rassemblez les têtes de langoustines, le céleri, l'oignon, le blanc de poireau, le thym et le laurier.
- Versez l'eau et le vin blanc, puis portez à ébullition. Laissez cuire pendant environ 40 minutes jusqu'à ce que le fumet soit intensément parfumé et ambré.
- Assaisonnez le bouillon puis filtrez-le soigneusement. Incorporez la gélatine bien essorée dans le fumet chaud, mélangez jusqu'à dissolution et laissez prendre au frais.
Tailler et assaisonner le tartare
- Hachez la chair des langoustines au couteau en petits morceaux réguliers. Pour une texture optimale, travaillez si possible sur une planche bien froide.
- Dans un saladier froid, mélangez délicatement la chair avec le jus d'huître, la ciboulette, la mayonnaise détendue à la crème, le citron, le sel, le poivre et le piment. Incorporez enfin les grains de vanille et le zeste de citron vert.
- Réservez la préparation au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Le tartare doit être dégusté frais, idéalement entre 8°C et 10°C.
Réaliser les têtes croustillantes
- Coupez les carapaces dans la longueur pour obtenir des morceaux fins. Farinez-les très légèrement pour assurer une friture bien sèche.
- Faites frire les carapaces dans une huile à 140°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et friables. Égouttez sur du papier absorbant et salez immédiatement.
Dressage et finition
- Dressez le tartare au centre d'assiettes froides à l'aide d'un emporte-pièce. Ajoutez quelques cubes de gelée de crustacés sur le dessus et disposez les têtes croustillantes tièdes sur le côté.
Notes
Choix du calibre: Privilégiez les langoustines de calibre 10/15. Elles offrent une chair plus généreuse, facilitent le retrait du boyau et permettent un taillage au couteau bien plus net et régulier. Préparation de la chair: Retirez systématiquement le boyau noir central en pratiquant une légère incision sur le dessus de la queue. Ce petit geste garantit la pureté du goût et une esthétique irréprochable. Température de service: Ne servez pas le tartare trop froid. Une température entre 8°C et 10°C permet aux arômes iodés et à la texture beurrée de la langoustine de s'exprimer pleinement sans figer le palais. Gestion du temps: Si vous pouvez préparer la gelée 24 heures à l'avance, assaisonnez le tartare au maximum une heure avant le service pour éviter que l'acidité du citron ne dénature la texture de la chair. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base des ingrédients courants et des portions, et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 24gFat: 7gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 125mgSodium: 480mgPotassium: 310mgFibre: 0.5gSucre: 1gVitamine A: 5IUVitamine C: 4mgCalcium: 48mgFer: 1.3mg
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