Faites chauffer le bouillon de poule avec la dose de safran et une partie des épices à couscous. Le liquide doit prendre une teinte dorée et dégager un parfum chaud avant d’accueillir le poulet.

Ajoutez les cuisses de poulet dans le bouillon et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient presque prêtes. La chair doit commencer à s’assouplir tout en restant suffisamment ferme pour supporter le mijotage final.

Installez les cuisses dans un grand faitout ou un plat à tajine, puis répartissez les carottes, l’oignon et les pommes de terre autour et au-dessous. Les légumes les plus fermes forment une base stable qui recevra les éléments plus fragiles.

Posez la courgette au-dessus, puis terminez avec les haricots mange-tout. Cette disposition protège les légumes tendres, qui cuiront dans la vapeur sans se transformer en purée.

Versez du bouillon de cuisson jusqu’à environ 4 cm de hauteur, puis ajoutez le poivre, la coriandre et les épices à couscous. Le liquide doit humidifier le fond sans recouvrir entièrement la pyramide de légumes.

Fermez soigneusement avec le couvercle et laissez cuire à feu doux. Vous devez entendre un frémissement discret et régulier, jamais une ébullition agitée.

Surveillez le fond pendant la cuisson et ajoutez un peu du bouillon déjà parfumé si le récipient s’assèche. Gardez une fine couche de jus frémissant pour que la sauce reste souple et que les légumes ne s’attachent pas.

Arrêtez la cuisson lorsque les carottes et les pommes de terre sont tendres et que le poulet se détache facilement de l’os. Le fond de sauce doit napper légèrement la cuillère et les légumes doivent conserver leur forme.