Faites chauffer la moitié de l’huile dans une grande cocotte avec les épices, puis ajoutez l’agneau en dés et l’oignon émincé à feu vif. Remuez jusqu’à obtenir une viande dorée par endroits et un oignon légèrement coloré, avec une odeur d’épices toastées sans amertume.

Incorporez la tomate pelée, épépinée et coupée en quatre, les bouillons cubes et les pois chiches égouttés, puis versez de l’eau juste à hauteur et poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30, jusqu’à ce qu’une fourchette entre dans l’agneau avec très peu de résistance.

Pendant ce temps, coupez les aubergines et les courgettes en tronçons d’environ 2 cm, puis faites-les sauter 15 min à feu vif dans une grande poêle avec le reste de l’huile. Les morceaux doivent prendre une belle couleur dorée tout en gardant une forme nette et une chair encore ferme.

Ajoutez les légumes dorés, les olives et les citrons confits coupés en lanières dans la cocotte, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un peu d’eau si le fond paraît trop sec. Poursuivez la cuisson 15 min à couvert, puis parsemez de coriandre fraîche au moment de servir si vous l’utilisez.