Sucette Au Chocolat Artisanale

Découvrez l'art de la chocolaterie avec cette sucette raffinée alliant le croquant du chocolat Guanaja, l'onctuosité d'une ganache coco et la gourmandise d'un praliné maison.

Temps de préparation 2

Temps de repos 2

Temps total 4

Equipment

Moules demi-sphères
Thermomètre de cuisine
Poche à douille
Mixeur plongeant
Bâtonnets à sucettes

Ingrédients

1. Boules creuses:

▢ 600 grammes Chocolat Guanaja 70%

2. Praliné coco:

▢ 350 grammes Praliné Amandes Noisettes 50%
▢ 80 grammes Chocolat Guanaja 70%
▢ 50 grammes Noix de coco râpée torréfiée

3. Ganache chocolat blanc et coco (recette alcoolisée):

▢ 70 grammes Pulpe de coco
▢ 40 grammes Noix de coco râpée
▢ 35 grammes Miel d'acacia
▢ 30 grammes Malibu Coco®
▢ 315 grammes Chocolat Ivoire 35%

Montage:

▢ 200 grammes chocolat Guanaja 70%
▢ 200 grammes Noix de coco râpée

Instructions

Tempérage du chocolat et moulage des coques

Faites fondre 400 grammes de chocolat Guanaja 70% au bain-marie jusqu'à atteindre une température comprise entre 50 et 55°C pour obtenir une texture lisse et brillante.
Réalisez l'ensemencement en ajoutant le chocolat restant. Mélangez patiemment, en utilisant éventuellement un mixeur plongeant sans incorporer d'air, jusqu'à ce que la température redescende à 31-32°C.
Coulez le chocolat tempéré dans des moules demi-sphères. Tapotez fermement pour chasser les bulles d'air et laissez cristalliser pendant 2 heures à température ambiante jusqu'à ce que la surface soit mate.

Assemblage des sphères et ouverture pour le garnissage

Démoulez les demi-sphères avec précaution. Soudez-les deux par deux en passant brièvement les bords sur le dos d'une casserole chaude pour créer un liseré fondu adhésif.
Utilisez le bout d'une douille de 10 mm chauffée pour percer proprement chaque sphère, créant ainsi l'ouverture nécessaire pour le garnissage.

Fourrage praliné coco, puis ganache coco-ivoire

Mélangez le chocolat fondu avec le praliné et faites redescendre la température à 27°C. Incorporez la noix de coco torréfiée et pochez le mélange dans les boules avant d'insérer le bâtonnet de sucette.
Préparez la ganache en versant la pulpe de coco chaude et le miel sur le chocolat Ivoire fondu. Émulsionnez au mixeur plongeant, ajoutez la coco râpée et le Malibu Coco à 35°C.
Laissez la ganache refroidir à 27-28°C puis pochez-la dans les boules pour finaliser le cœur de la sucette.

Enrobage final et finition coco

Tempérez le chocolat d'enrobage restant et trempez chaque sucette en la tenant par le bâtonnet. Égouttez l'excédent pour obtenir une surface lisse.
Roulez immédiatement les sucettes dans la noix de coco râpée et ajoutez une fine pincée de fleur de sel fumé pour rehausser les arômes du cacao.

Notes

Conseil de conservation: Les sucettes garnies de ganache se conservent 2 semaines dans un endroit sec et frais. Celles au praliné peuvent durer jusqu'à 1 mois.

Astuce brillance: Si vos chocolats ternissent, utilisez un sèche-cheveux à température douce et à distance pour raviver l'éclat de la coque.

Erreur à éviter: Ne mettez jamais les chocolats au réfrigérateur trop rapidement après le moulage pour éviter la condensation et le blanchiment de surface.

L'information nutritionnelle est estimée sur la base d'ingrédients et de portions courants et peut varier.

Keyword Chocolat de couverture, Noix de coco, Sucette au chocolat

Vous avez essayé cette recette ?Partagez-nous votre avis !