Plongez le kombu dans les 500 ml d’eau froide et laissez-le tremper au moins 15 min, puis chauffez à feu moyen-doux. Retirez l’algue dès que de petites bulles apparaissent sur les bords de la casserole, avant que l’eau ne bouillonne franchement.

Ajoutez les flocons de bonite dans l’eau chaude après avoir retiré le kombu, puis laissez-les infuser 3 à 5 min. Une odeur fumée et délicate se dégage, et le bouillon filtré devient clair avec une teinte dorée.

Versez le dashi filtré dans la casserole et portez-le à ébullition avant d’ajouter le wakame. L’algue se déploie progressivement et devient souple dans le bouillon chaud.

Coupez le feu, mettez la pâte miso dans une louche et délayez-la avec un peu de dashi chaud à l’aide d’une cuillère ou de baguettes. Le mélange doit devenir lisse, sans amas, puis former des volutes troubles quand vous le versez dans la casserole.

Ajoutez les cubes de tofu et réchauffez-les doucement pendant 1 à 2 min sans laisser repartir l’ébullition. Le tofu doit être chaud à cœur tout en restant intact et soyeux.

Répartissez la soupe dans deux bols et parsemez d’oignons verts hachés. La chaleur du bouillon assouplit légèrement les oignons tout en gardant leur parfum frais.

Ajoutez, si vous le souhaitez, le gingembre, la sauce soja et le mirin juste avant de servir. Goûtez d’abord: le miso apporte déjà du sel et les ajouts doivent seulement nuancer le bouillon.