Placez le poulet entier et les cuisses dans une grande marmite avec l’eau froide, le thym et le laurier, puis salez et poivrez généreusement avant de porter à ébullition. Quand le liquide frémit, une légère écume peut remonter à la surface et le parfum du thym commence à se sentir.

Réduisez le feu et laissez mijoter 35 minutes sans gros bouillons pendant que vous coupez la carotte, le poireau et le céleri en brunoise, puis hachez finement la ciboulette. Le bon rythme est un frémissement doux, avec quelques petites bulles seulement.

Retirez le poulet et les cuisses de la marmite, filtrez le bouillon, puis remettez-le sur le feu avec la brunoise de légumes pour 20 minutes de cuisson supplémentaires. Les légumes doivent devenir tendres tout en gardant une forme nette, sans se défaire.

Détachez la chair du poulet, gardez 4 cuisses entières, puis remettez la viande dans la soupe et répartissez-la dans des bols en déposant une cuisse dans chacun. La chair doit se séparer facilement de l’os et la ciboulette ajoutée au dernier moment apporte une note fraîche très nette.