Épluchez la carotte, l’oignon, l’ail et le blanc de poireau, lavez-les puis émincez-les. Rincez les pois cassés dans une passoire et laissez-les bien s’égoutter. Les légumes doivent être coupés de façon régulière pour cuire au même rythme.

Faites chauffer un peu de beurre dans une grande cocotte à feu doux, puis ajoutez les 150 g de lardon. Incorporez les légumes et faites-les cuire doucement. L’oignon et le poireau doivent devenir souples et translucides, avec une odeur douce et fumée.

Versez les pois cassés égouttés dans la cocotte, puis ajoutez 2 litres et demi d’eau froide, les cubes de bouillon, le thym et le laurier. Mélangez pour répartir les pois dans le liquide. Le bouillon doit monter progressivement en température sans accrocher au fond.

Portez à ébullition, puis laissez cuire environ 1 h dès la reprise d’une ébullition douce. Remuez régulièrement avec une spatule ou une cuillère en bois. Les pois sont prêts lorsqu’ils s’écrasent facilement contre la paroi de la cocotte.

Retirez le thym et le laurier, puis mixez le contenu de la cocotte avec les lardons. Travaillez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Le velouté doit être lisse, épais et crémeux, sans morceaux de pois perceptibles.

Incorporez la crème fraîche, goûtez puis ajustez avec le sel et le poivre. Faites revenir à part les 100 g de lardon (optionnel) et ajoutez-les au moment de servir avec des croûtons. Servez très chaud, lorsque la soupe nappe la cuillère tout en restant souple.