Pressez le demi-citron, pelez les kiwis, coupez-les en morceaux puis mixez-les en purée avant d’incorporer le jus de citron à la spatule. La purée doit devenir lisse, brillante et très parfumée, sans morceaux gênants.

Faites chauffer l’eau avec le sucre dans une casserole jusqu’à ébullition, retirez du feu dès que le sucre est dissous, laissez refroidir complètement, puis mixez ce sirop froid avec la purée de kiwi. Le sirop est prêt quand il nappe légèrement le dos d’une cuillère, et il doit être froid pour éviter une texture granuleuse.

Versez la préparation dans un récipient hermétique et placez-la au congélateur pendant environ 7 h, en la grattant ou en la mixant plusieurs fois au cours de la prise. Ce brassage casse les cristaux de glace et donne un sorbet plus fondant au lieu d’un bloc compact.

Les deux premières étapes ne changent pas. Préparez la purée de kiwi, réalisez le sirop, puis laissez le tout refroidir complètement avant de mélanger.

Versez ensuite la préparation bien froide dans la sorbetière et laissez turbiner selon le mode d’emploi de votre appareil. En général, la texture devient plus lisse et plus aérée en fin de turbinage, avec un aspect souple qui se tient à la cuillère.

Le principe est un peu différent. Préparez d’abord la base kiwi et sirop comme ci-dessus, puis versez-la dans le pot de l’appareil et laissez-la prendre complètement avant d’utiliser le programme sorbet.

Selon les machines, un second passage peut être utile si la texture semble encore friable. Cherchez une consistance homogène, dense mais malléable.