Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ébullition, puis laissez frémir 2 min avant de retirer du feu. Vous devez obtenir un sirop limpide, sans grains visibles de sucre.

Ajoutez le zeste de citron dans le sirop encore chaud et laissez-le infuser pendant le refroidissement complet. Le mélange doit être froid au toucher avant la suite, sinon la prise sera moins bonne.

Versez ensuite le jus de citron dans le sirop refroidi et mélangez soigneusement. La préparation doit être fluide, bien parfumée et nettement citronnée.

Transférez le mélange dans la sorbetière et turbinez pendant 30 à 45 min. Le sorbet est prêt quand il a la texture d’une glace à l’italienne, souple mais pas liquide.

Montez le blanc d’œuf en neige, puis incorporez-le en fin de turbinage juste avant la dernière phase de prise. Il doit se fondre dans la masse et l’alléger sans laisser de morceaux blancs visibles.

Versez le sorbet dans un bac hermétique et laissez-le raffermir au congélateur au moins 3 h avant de servir. La texture devient plus ferme, tout en restant plus agréable à bouler si l’équilibre du sirop est bon.