Montez la crème entière bien froide au batteur électrique jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Elle doit tenir au fouet tout en restant lisse, sans devenir granuleuse.

Mélangez dans un autre récipient le beurre de cacahuète, le lait concentré sucré et le lait, puis incorporez cet ensemble à la chantilly. La préparation doit devenir homogène avec une consistance de mousse souple.

Fouettez très brièvement pour finir d’uniformiser la base glacée. Arrêtez dès que la couleur est régulière pour garder de l’air dans le mélange.

Étalez la préparation dans un moule carré recouvert de papier sulfurisé sur 2 à 3 cm d’épaisseur maximum, ou répartissez-la dans des moules à barres en silicone. La surface doit être assez lisse pour recevoir ensuite le caramel facilement.

Placez au congélateur pendant 2 jours. La base doit être très dure avant de passer à l’étape suivante.

Faites chauffer la crème pour qu’elle soit très chaude au moment de l’utiliser. Cette chaleur limite le choc thermique quand elle rencontre le caramel.

Versez le sucre dans une casserole et laissez-le cuire à feu doux jusqu’à une couleur ambrée. Le bon stade dégage une odeur de noisette grillée, pas de brûlé.

Ajoutez la crème chaude d’un seul coup avec prudence. Le mélange bouillonne fortement au départ, puis retombe peu à peu.

Remuez et poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que le caramel soit bien dissous. Vous devez obtenir une texture lisse, sans morceaux de sucre.

Retirez du feu, puis incorporez le beurre et le sel en mélangeant vivement. Le caramel devient plus brillant et plus souple.

Versez dans un pot et laissez refroidir. Il doit épaissir un peu sans devenir dur.

Mélangez le caramel refroidi avec les cacahuètes grillées non salées, puis gardez au frais. Vous obtenez une garniture fondante avec du croquant.

Étalez ce caramel aux cacahuètes sur la base glacée et remettez le tout au congélateur pour raffermir l’ensemble. La couche doit pouvoir se tenir sans couler au moment du découpage.

Au moins 1 h avant l’enrobage, faites fondre au micro-ondes le chocolat noir à 55% avec l’huile de tournesol pendant 1 min. Le mélange doit être lisse, brillant, puis revenir à température ambiante avant de toucher la glace.

Au dernier moment, découpez des barres de 6 à 8 cm dans la plaque glacée, ou démoulez directement les barres en silicone. Travaillez vite pour que les bords restent bien nets.

Trempez chaque barre dans le chocolat fondu, puis déposez-les au fur et à mesure sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Si la glace est assez dure, le chocolat fige presque aussitôt en fine coque croquante.

Remettez les barres au congélateur jusqu’au moment de les consommer. Elles doivent être bien fermes à cœur pour garder leur forme à la dégustation.