Réunissez dans un saladier la farine, le bicarbonate facultatif, les amandes en poudre, le sucre, le sel et la cannelle, puis sablez avec les dés de beurre avant de répartir l’œuf dans le mélange. Arrêtez le travail lorsque des morceaux irréguliers se forment, même si l’ensemble n’est pas parfaitement homogène.

Travaillez la ricotta avec le zeste, la cannelle et le sucre, puis incorporez le limoncello ou le rhum. La garniture doit présenter une texture crémeuse que vous pouvez répartir à la cuillère.

Réglez le four sur 180 °C en chaleur tournante et lancez le préchauffage. Attendez que le four atteigne la température demandée avant d’y placer le gâteau.

Réservez une partie des miettes pour le dessus, puis pressez la moitié à deux tiers de la pâte dans le moule de 22 cm en formant un léger rebord, avant de superposer la moitié de la crème, les framboises si vous les utilisez et la crème restante. Le fond doit couvrir le moule sans trou et le rebord doit contenir la garniture.

Éparpillez la pâte réservée sur la ricotta en détachant les morceaux avec les doigts, sans les tasser. Gardez un relief irrégulier pour que les miettes restent bien distinctes.

Faites cuire le gâteau pendant environ 30 à 40 min en surveillant sa coloration. La pâte doit prendre une teinte dorée et une texture croustillante, avec un parfum de beurre et de citron.