Taillez le saumon en lamelles très fines avec un grand couteau bien aiguisé, puis rangez-les à plat dans un grand plat sans trop les superposer. La chair doit rester lisse sous la lame et offrir des tranches régulières, souples et presque translucides.

Arrosez le poisson d’un bon filet d’huile d’olive, répartissez les grains de poivre rose, l’aneth ciselé et les zestes de citron et d’orange sur toute la surface. Le saumon doit être uniformément brillant et déjà très parfumé, sans baigner dans un excès d’assaisonnement.

Couvrez le plat avec du film alimentaire et laissez-le reposer 2 h au frais. Pendant ce temps, les arômes se diffusent et le poisson garde une belle tenue, avec une surface souple et légèrement satinée.

Ajoutez le jus de citron au moment de servir, terminez avec la fleur de sel et le poivre de Timut, puis servez aussitôt. La chair doit rester fraîche, tendre et encore translucide, avec un parfum d’agrumes très net dès la première bouchée.