Si vous choisissez une finition au four, préchauffez-le à 180 °C; sinon, poursuivez directement sur le feu. Retirez les feuilles abîmées du chou, rincez-le, émincez-le en fines lanières, puis coupez les oignons et l’échalote en rondelles. Des lanières régulières cuisent de façon homogène et se mélangent plus facilement aux saucisses.

Faites bouillir une grande casserole d’eau salée, puis plongez-y le chou pendant 5 min. Égouttez-le soigneusement et déposez-le sur du papier absorbant. Les feuilles doivent devenir souples tout en gardant un vert vif.

Versez l’huile d’olive dans une grande cocotte chaude et faites cuire les oignons avec l’échalote à feu doux pendant quelques minutes. Remuez souvent pour les garder tendres. Ils sont prêts lorsqu’ils deviennent translucides et dégagent une odeur douce, sans prendre de couleur foncée.

Ajoutez les saucisses et faites-les colorer environ 5 min en les retournant avec une pince ou une spatule. Laissez leur boyau intact pendant cette étape. Une coloration régulière crée des sucs dorés au fond de la cocotte et renforce le goût du jus.

Incorporez le chou blanchi, le thym et le laurier, puis assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez, si désiré, un petit verre d’eau ou de bouillon et mélangez avec délicatesse. Le liquide doit seulement humidifier le fond de la cocotte, sans recouvrir le chou.

Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 h, en remuant doucement à mi-cuisson. Ajoutez un peu d’eau si le fond commence à accrocher. Le chou doit être tendre et fondant, tandis que les saucisses restent moelleuses.

Servez le plat bien chaud en répartissant le chou et les saucisses dans les assiettes. Ajoutez éventuellement un peu de poivre fraîchement moulu ou un filet d’huile d’olive. Le jus doit rester court, brillant et parfumé par les aromates.