Versez le lait dans une casserole rincée à l’eau froide et faites-le chauffer doucement. Le lait doit être bien chaud sans déborder, avec une fine vapeur qui s’élève à la surface.

Dans une seconde casserole, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine d’un seul geste et mélangez rapidement à la cuillère en bois. Cuisez quelques minutes sans coloration, jusqu’à obtenir un roux pâle, mousseux et légèrement crépitant, puis laissez-le tiédir hors du feu.

Versez le lait chaud sur le roux tiédi en une fois tout en fouettant, ajoutez la muscade et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant environ 3 min. La sauce épaissit et doit napper le dos d’une cuillère en bois sans former de paquets.

Mélangez le jaune d’œuf et la crème fraîche, incorporez cette liaison à la béchamel, maintenez une ébullition douce pendant 3 min en fouettant, puis retirez du feu et ajoutez le gruyère. Mélangez à la cuillère en bois jusqu’à ce que la sauce devienne brillante, lisse et légèrement élastique sous l’effet du fromage fondu.