Faites cuire les œufs jusqu’à ce qu’ils soient durs, laissez-les refroidir complètement, puis écalez-les et séparez les jaunes des blancs. Les jaunes doivent être fermes mais faciles à écraser, et les blancs doivent rester suffisamment nets pour être hachés.

Écrasez les jaunes dans un bol avec la moutarde jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis versez l’huile très lentement en fouettant sans arrêt. La préparation doit épaissir peu à peu et devenir lisse, comme une mayonnaise souple.

Assaisonnez de sel et de poivre, puis incorporez le vinaigre en mélangeant jusqu’à ce que l’ensemble soit bien lié. La sauce doit garder une texture crémeuse et une acidité franche, sans devenir liquide.

Hachez les cornichons, les câpres, les herbes et les blancs d’œufs au couteau, puis ajoutez-les délicatement à l’émulsion. Vous devez distinguer de petits morceaux réguliers et sentir immédiatement le parfum frais de l’estragon et du cerfeuil.