Versez le jus du citron dans une poêle et faites-le réduire doucement. Le liquide doit diminuer progressivement sans prendre une couleur trop foncée ni dégager d’odeur brûlée.

Laissez le jus poursuivre son évaporation jusqu’à ce qu’un léger dépôt cristallisé apparaisse au fond de la poêle. Ce dépôt concentre l’acidité et forme une fine pellicule brillante sur le fond.

Ajoutez les 20 cl de crème fraîche et mélangez pour dissoudre les sucs de citron réduits. La crème devient homogène et commence à frémir légèrement sur les bords.

Lorsque la crème commence à blondir très légèrement, versez-la aussitôt dans un bol. Le transfert stoppe la cuisson directe et évite que le fond ne colore davantage.

Ajoutez immédiatement les 100 g de beurre froid en dés et fouettez jusqu’à sa fonte complète. La sauce devient brillante, lisse et suffisamment épaisse pour napper le dos d’une cuillère.