Versez dans un poêlon le vin blanc, le vinaigre de vin, 2 cuillères d’estragon, l’échalote, le sel et le poivre. Faites réduire pendant environ 10 min, jusqu’à obtenir un fond aromatique très concentré et une odeur acidulée plus douce.

Retirez le poêlon du feu et laissez tiédir quelques instants avant d’ajouter les 2 jaunes d’œuf. Fouettez aussitôt pour obtenir un mélange lisse, sans trace de jaune figé sur les bords.

Replacez le poêlon sur feu doux et fouettez continuellement pour former le sabayon. Le mélange doit épaissir progressivement et le fouet doit laisser apparaître le fond du poêlon par instants.

Retirez le poêlon du feu dès que le sabayon a pris, puis incorporez le beurre bien froid en petits morceaux, un à un. Chaque morceau doit disparaître dans la sauce avant l’ajout du suivant, afin de garder une émulsion lisse et brillante.

Fouettez énergiquement jusqu’à ce que toute la matière grasse soit incorporée. La sauce doit former un ruban crémeux lorsqu’elle retombe du fouet.

Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis ajoutez l’estragon restant. Les herbes doivent rester bien visibles et parfumer la sauce sans la rendre liquide.