Faites fondre un peu de beurre dans une poêle, ajoutez les champignons et laissez-les cuire doucement. Au début, ils rendent du jus; lorsque le crépitement devient plus net, les lamelles commencent à prendre une légère coloration dorée.

Retirez environ les trois quarts du liquide rendu, puis salez et poivrez les champignons. Le fond de la poêle doit rester humide sans être noyé, afin que les saveurs restent concentrées.

Ajoutez le persil et l'ail, puis mélangez rapidement pour les répartir. Le parfum de l'ail doit se mêler aux champignons sans brunir ni accrocher au fond.

Versez le cognac sur les champignons et flambez-le avec prudence. La flamme s'éteint rapidement et laisse un parfum chaud, légèrement boisé, dans la poêle.

Incorporez la crème liquide peu à peu et poursuivez la cuisson doucement jusqu'à ce qu'elle épaississe. La sauce doit former un voile régulier sur le dos d'une cuillère en bois, sans bouillir fortement.

Ajoutez le fond de veau et remuez pour le dissoudre dans la sauce. La couleur devient plus soutenue et les arômes gagnent en profondeur.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avant de servir. Ajoutez le poivre à la toute fin si vous souhaitez préserver son parfum sans développer d'amertume.