Épluchez les échalotes, hachez-les grossièrement et répartissez-les dans une petite casserole. Les morceaux doivent être assez réguliers pour cuire de manière homogène dans le liquide.

Ajoutez le jus du citron et le vin blanc, puis chauffez à feu moyen jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Arrêtez lorsque les échalotes paraissent brillantes et que le parfum du vin a laissé place à une odeur plus douce et concentrée.

Retirez la casserole du feu, incorporez le beurre froid en mélangeant, puis versez la crème liquide. La sauce doit devenir lisse, pâle et légèrement nacrée, sans flaques de matière grasse en surface.

Posez la casserole sur un bain-marie et réchauffez doucement la sauce pendant quelques minutes. Gardez une chaleur modérée: la préparation doit être chaude et souple, jamais bouillonnante.